12.食材記

　　豆腐皮 豆的精華素

　　功效好處

　　豆腐皮是豆腐漿煮沸后漿面所凝結(jié)的薄膜，因?yàn)槠淇诟泻�，易烹飪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富而被很廣泛地使用在素菜烹飪中。具體說(shuō)來(lái)，豆腐皮可以煎炸、水煮、紅燒、清燉，制造出不同口感；在營(yíng)養(yǎng)上含有豐富的植物蛋白，而不含膽固醇，又能清肺熱、止咳消痰、養(yǎng)胃解毒，因此很受歡迎。

　　如何挑選

　　豆腐皮分很多種，有鮮腐皮或薄一點(diǎn)的油豆皮。在選擇上要挑選不發(fā)酵、無(wú)酒精、沒(méi)有異味的豆腐皮，這樣適合再加工，也更容易入味。挑選技巧有兩點(diǎn)：(1)從顏色判斷：如果暗淡發(fā)黑，就是陳豆皮；而色澤亮黃的就是新鮮的。(2)用手指壓：手壓感覺(jué)比較緊的，就是陳豆皮；而手感軟、韌性足的就是新鮮豆皮。

　　烹飪方法

　　豆腐皮含有豆腥味，一般經(jīng)過(guò)加工處理才能壓住腥味，提升口味。常采用的烹飪方法為：油炸、開(kāi)水燙煮、清蒸。與豆腐皮最相搭配的食材是菌類(lèi)。一是因?yàn)榫��?lèi)含有防癌抗氧化的成分，可提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二來(lái)可以和豆腐皮一起制造出近似肉類(lèi)的口感，是素菜仿葷常用烹飪方法之一。

　　經(jīng)典菜品：春江水暖

　　食材：豆腐皮、蘑菇、黃瓜條、蘸醬、荷葉餅

　　介紹：這道仿葷菜創(chuàng)意來(lái)自北京烤鴨，將豆腐皮裹上調(diào)味炒熟的蘑菇碎末，經(jīng)油炸成金黃色，外脆里嫩，具有烤鴨的口感，然后配上黃瓜條和蘸醬，包卷在荷葉餅里，還真的就像在吃北京烤鴨了。

　　(由靜思素餐廳提供)

　　花生蛋白 仿葷首選物

　　功效好處

　　花生蛋白是一種在花生中提取的植物蛋白，與動(dòng)物蛋白相近，卻比肉，魚(yú)，蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量高1-5倍，而脂肪含量卻遠(yuǎn)低于肉類(lèi)，同時(shí)不含膽固醇。作為一種天然營(yíng)養(yǎng)食品，其強(qiáng)韌而滑嫩的口感能制造出近似肉類(lèi)的品嘗體驗(yàn)，因此在素食烹飪中大受歡迎，幾乎60%以上仿肉的素菜都會(huì)使用到花生蛋白。

　　如何挑選

　　如今市場(chǎng)上的花生蛋白通常是袋包裝的半成品，白色、狀似棉花。購(gòu)買(mǎi)時(shí)需認(rèn)清品牌和質(zhì)檢標(biāo)志。

　　烹飪方法

　　花生蛋白的烹飪方法近似肉類(lèi)，因此幾乎能用所有的方法來(lái)烹制，包括：煮、烤、炒、煎炸等。素菜餐廳常見(jiàn)的仿葷菜，例如羊肉串、滑溜雞片、水煮肉等，都是由花生蛋白來(lái)制作的，不僅口感嫩滑，還帶有淡淡的花生味道。

　　經(jīng)典菜品：羊肉串

　　原材：花生蛋白

　　介紹：制作方法特別簡(jiǎn)單，將花生蛋白切片，焯水后放入特制調(diào)料中腌制味道，最后入鍋油炸即可。

　　(由我行我素餐廳提供)