烹飪記

　　清蒸

　　優(yōu)點/缺點

　　清蒸能最大程度地保留食材本身的營養(yǎng)成分，還能少油清淡，對身體吸收大有裨益。而其缺點是不容易制造復雜而濃烈的口感。

　　技術要領

　　其一是調(diào)味，怎樣做到不咸不淡，分寸都是關鍵；其二是對火候和時間的控制，如果火太大容易流失營養(yǎng)，時間過長，菜的品相又會受到損害。

　　適宜的食材

　　紅薯、土豆、山藥、南瓜等根莖類蔬菜最適宜清蒸，此外娃娃菜、青菜、菌類也都可以清蒸。

　　經(jīng)典菜品：金菇茄子卷

　　食材：金針菇、茄子、蘆筍、胡蘿卜

　　介紹：這道菜營養(yǎng)搭配很考究，蘆筍為蔬菜之王，含有豐富的微量元素，也是西餐中常用的蔬菜食材；金針菇味道鮮美，胡蘿卜不僅維生素豐富，也能提亮菜色；長條茄子卷蒸熟后入口即化，搭配眾多的時鮮蔬菜，口感清淡，非常適合經(jīng)常食葷的人調(diào)劑口味。先將茄子切大片，香菇切絲，焯水過熟；再卷上香菇、蘆筍和金針菇；上鍋蒸好后澆上咸鮮味甜的汁。

　　清炒

　　優(yōu)點/缺點

　　素食講究清淡，因此清炒是最常使用的方法之一。其優(yōu)點是烹飪簡易方便，又能很大程度上保持食材的原汁原味。而缺點是會使用到油類，無形中增加了菜肴的熱量和油膩。

　　技術關鍵

　　清炒最關鍵要控制火候，否則不光會炒焦，還可能破壞食物的營養(yǎng)。例如勾芡時不能大火，否則會起泡，還會讓湯汁變黑。

　　食材挑選

　　幾乎適用于所有的素菜食材，包括：綠葉蔬菜、根莖類蔬菜、豆制品等。

　　經(jīng)典菜品：木耳百合吉祥豆

　　食材：木耳、百合、扁豆

　　介紹：使用了三種新鮮時蔬，木耳補氣潤肺，百合清心安神，而扁豆含有大量的綠葉素和纖維素，是一道營養(yǎng)搭配很好的素菜。烹飪時需要將食材先在沸水中焯十幾秒，然后在鍋里澆入少量油，將焯過的蔬菜倒入翻炒，調(diào)味后即可食用，口感清香。

　　刺身

　　優(yōu)點/缺點

　　刺身經(jīng)常出現(xiàn)在健康清淡的日式菜肴烹飪中，其最大特點是突出食材本身的原汁原味，而且非常新鮮。其缺點是口味比較單一，同時需要過硬的刀工。

　　技術要領

　　首先是對食材新鮮度的把握，一般刺身烹飪都不會經(jīng)過高溫烹煮，因此食材的新鮮是第一要領；其次要刀工精細，能把食材切成堪比頭發(fā)絲的厚度，才能在冰塊和芥末的搭配下，得到最好的口感；再次是對芥末汁的調(diào)制，一般會根據(jù)口味加入生抽等。

　　適宜的食材

　　魔芋類、芥蘭、山藥、木耳、菌類等。

　　經(jīng)典菜品：刺身三文魚

　　食材：魔芋、冰塊、芥末

　　介紹：這道外形酷似“三文魚”的素菜實際是用魔芋做成，首先要將魔芋切成薄片；然后制作碎冰，用錫箔紙包好后，放入盤中；將魔芋薄片平鋪到碎冰錫紙盤上，配上特制的芥末汁就可以食用了，非常冰爽香滑。