涼皮

　　名稱： 涼皮

　　介紹： 西安涼皮種類繁多，由面粉或大米為原料制成，所以分為米皮和面皮兩大類。米皮白且透亮，以戶縣秦鎮(zhèn)大米涼皮最受歡迎，其制作工藝獨(dú)特，制出的皮子筋、薄、細(xì)、滑，再加上用上等辣椒及多種調(diào)味香料碾粉加油熬制成的辣椒油，調(diào)出的涼皮紅艷如火，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配。

　　面皮的顏色比米皮稍黃，吃面皮時(shí)會(huì)拌入面筋。面筋是做面皮時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品，外形有氣孔，如同海綿，吃起來筋道、味香，里面吸滿了鮮美的料水和辣油，香辣爽口。

　　吃涼皮時(shí)，食客可根據(jù)自己的口味輕重要求店家下調(diào)料，比如不要或多放辣子，多來面筋，不要蒜等等。若不能吃辣，店家會(huì)給涼皮淋上香油來調(diào)味。

　　涼皮的其他種類：麻醬涼皮，為清真吃法，在回民街最為普遍，特點(diǎn)是以大量芝麻醬調(diào)味。炒涼皮，做法近似炒面，但口感大不相同。綠豆粉皮，以綠豆為主料制成，透明碧綠如翡翠。西安當(dāng)?shù)厥晨统＿x不同種類的涼皮混合調(diào)制，西安方言稱為“兩攪”，口感更佳。寶雞一帶的岐山搟面皮在西安也非常受歡迎。