譚家菜私房菜

　　餐廳分類： 中餐館

　　特色菜品： 黃燜魚翅、清湯燕窩、譚家紅燒肉、羅漢大蝦

　　營業(yè)時間： 11:30-22:00

    人均消費： 600-1800元

    包間數(shù)量： 12

　　停車泊位： 有停車位

　　餐廳電話： 65137766-1388

　　餐廳地址： 東城區(qū)東長安街33號

羅漢大蝦

　　北京菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的“段家菜”、財政界的“王家菜”、銀行界的“任家菜”都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ�起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產(chǎn)生的私家菜卻由于獨樹一幟的色、香、形等特點得以扎根京城。

　　譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩。口感醇厚、綿潤、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨道之處。

　　譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。其保留翰林府家庭制做方法，魚翅全憑溫水泡透、發(fā)透，決不用火堿急發(fā)，以免破壞營養(yǎng)成分。凡傳統(tǒng)中國菜，都需用廚師精心“吊”制的高湯來烹制，尤其是魚翅類山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞(農(nóng)家養(yǎng)柴母雞)、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹制過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如“三絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“沙鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“濃湯魚翅”、“海燴魚翅”等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發(fā)透，毫無腥味，制成后，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅(即呂宋黃)來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜幾個小時。譚府魚翅菜金黃發(fā)亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，余味悠長。

　　譚家菜中的“清湯燕窩”更有獨到之處。它不采取用堿漲發(fā)燕窩的辦法，雖然那樣發(fā)出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養(yǎng)受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復(fù)沖漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養(yǎng)價值很高，是譚家菜中的代表作。