爆肚與羊頭肉

　　“爆肚”多是回民經(jīng)營(yíng)的清真小吃，以牛、羊肚為主料，按肚子的不 同部位選料加工。

　　羊肚最好的部位是肚領(lǐng)，其次是百葉，再次是肚板、肚 葫蘆和食管等，顧客可以自選，現(xiàn)切現(xiàn)爆，口味不同，價(jià)格亦異。有錢人多吃從幾只羊肚摘取下來(lái)的“蘑菇頭”，貧苦的勞動(dòng)者則喜歡廉價(jià)的與羊內(nèi)臟同煮的羊湯雜碎。

　　至于牛肚則以槽牛的肚（肚百葉呈黑色）為最好， 但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。

　　吃爆肚講究火候，要脆要嫩。在沸水里“爆”肚須按肚的部分分批下鍋。

　　爆的時(shí)間是：肚散丹5秒鐘（牛散丹14秒），肚板7秒鐘，肚葫蘆 、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒鐘（牛肚蘑菇12秒鐘），食管12秒鐘。如果爆過(guò)了火就會(huì)老硬，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐料，佐料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顧客按自己的口味配制。爆肚既可單吃，亦可下酒。

　　舊京，每屆立秋，賣“羊頭肉”的便開(kāi)始上市。有的用一橢圓形的小 木箱擺在水酒缸門前售賣；有的則走街串巷，用兩頭翹的棕繩扁擔(dān)一頭挑個(gè)大圓扁筐，邊走邊吆喝：“哎，羊頭肉哎!”給人以秋到人間的感覺(jué)。

　　羊頭肉是一種不加任何調(diào)料的白煮羊頭。將差別頭劈成兩半，稱“臉子”，遇有買主才在筐上加小案板，用大薄片刀切成飛薄的大片，灑上五香細(xì)鹽末。

　　通常是用鉆有小孔的牛角裝細(xì)鹽往肉片上撒，故老北京有句歇后語(yǔ)“賣羊頭肉的回家，不過(guò)戲言（細(xì)鹽）�！毖蝾^肉的品種很多，如羊舌頭、羊眼兒、羊蹄兒、羊腦兒等，都是下酒的好菜。