炸醬面、麻醬面與打鹵面

　　北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條 。但北京人一提到“面”，乃指的是面條。

　　面條寓意“長(zhǎng)壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長(zhǎng)壽面 ”、“接三面”。

　　嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祝愿嬰兒“長(zhǎng)命百歲”；過生日時(shí)照例吃“長(zhǎng)壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長(zhǎng)”；

　　人死三日的初祭謂之“接三，以“接三面”招待來賓表示對(duì)死者的悼念之情悠悠不斷。

　　日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。

　　城內(nèi)居民一般只吃抻面和手工切面。

　　抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長(zhǎng)，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內(nèi)；

　　切面是將和好的白面搟成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。此外還有做寬形 “板兒條”的。煮好后各有不同的“澆頭兒”，并據(jù)此分為以下幾種：

　　炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時(shí)，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。

　　老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（ 完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮小菜，謂之“全面碼兒”。

　　初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。

　　春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。

　　初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

　　麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出 放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調(diào)好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內(nèi)）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。吃起來有如扒糕、涼粉的風(fēng)味。

　　鹵面：俗稱“打鹵面”。民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜面”招待 親友，一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。也有不勾芡的，湯內(nèi)加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱“氽兒鹵”。