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　　>>法國(guó)奶酪：從最香甜到臭氣熏天的妙滋味

　　如果法國(guó)真有一種能夠?yàn)楦鱾�(gè)階層所向往的食品的話，那就是奶酪。

奶酪原鄉(xiāng)

　　在一個(gè)奶酪作坊，我見(jiàn)到了忙碌的索瓦 · 迪朗。他已經(jīng)在這里工作了一個(gè)上午。他說(shuō)，完成一塊奶酪要花三周時(shí)間。傳統(tǒng)技術(shù)每天只能生產(chǎn)三百到四百塊奶酪，每塊奶酪要用掉兩升牛奶。迪朗繞著桌子走著，用長(zhǎng)勺把黏稠的鮮奶舀進(jìn)奶酪模子，小心翼翼地把這些模子填滿。這是卡門貝爾奶酪的傳統(tǒng)制作工藝，這樣的動(dòng)作在這個(gè)作坊保持了百年。

　　原鄉(xiāng)之味

　　卡門貝爾奶酪的出產(chǎn)地，在法國(guó)諾曼底卡門貝爾村。這里仿佛古老法國(guó)鄉(xiāng)村美好生活的再現(xiàn)。幾乎看不到人，一座座小農(nóng)舍散布在山坡草地的盡頭。一群諾曼底牛正悠閑地吃草。當(dāng)它們抬起頭來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的眼睛里很是溫柔。你當(dāng)然也可以把這個(gè)眼神解讀成幸福，因?yàn)樗麄兊拇_比關(guān)在欄里用飼料喂養(yǎng)的牛幸福。

法國(guó)奶酪

　　作為對(duì)自由的回報(bào)，諾曼底牛產(chǎn)的奶比別處的風(fēng)味更佳。這種牛成年后體重在七八百公斤之間，每年產(chǎn)奶六千升左右，據(jù)說(shuō)是全法國(guó)蛋白質(zhì)含量最豐富的牛奶。而諾曼底所在的法國(guó)西南角，是整個(gè)六邊形國(guó)土中畜牧業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)。一方水土養(yǎng)育一方人，也出產(chǎn)好的奶酪。不過(guò)，如今卡門貝爾的許多人家已不再制作奶酪，而是飼養(yǎng)奶牛為法國(guó)其他地區(qū)大的奶酪加工場(chǎng)供奶。

　　索瓦 · 迪朗是當(dāng)?shù)匚ㄒ灰患矣米约肄r(nóng)場(chǎng)的牛奶生產(chǎn)卡門貝爾奶酪的農(nóng)民。他和我們談起卡門貝爾奶酪的歷史：1791年，一位傳教士為了逃離革命，從外地逃到這里，被一個(gè)叫瑪麗 · 阿雷爾的姑娘收容。為報(bào)答救命之恩，這名來(lái)自布里奶酪產(chǎn)地的傳教士將一個(gè)奶酪的秘方傳給了她。后來(lái)，當(dāng)?shù)厝烁鶕?jù)秘方研發(fā)出卡門貝爾奶酪，這被認(rèn)為是法國(guó)奶酪的象征，也是世界著名的奶酪品牌，據(jù)說(shuō)拿破侖最愛(ài)這款奶酪。

　　這些諾曼底奶牛產(chǎn)的生奶，不經(jīng)過(guò)巴氏消毒，直接發(fā)酵，加入來(lái)自奶牛胃里的一種酶就凝固成豆花一樣柔軟的凝乳。接著，一層細(xì)細(xì)軟軟的白色絨毛就像開(kāi)花一樣出現(xiàn)了。這些白毛慢慢覆蓋了整個(gè)奶酪，奶酪也隨之慢慢成熟。放置24小時(shí)后，再給奶酪撒上鹽，這是發(fā)酵和儲(chǔ)存的需要。一周后，奶酪就成熟了。三周后，奶酪變得雪白，每塊奶酪都是一個(gè)創(chuàng)新，一塊不同于另一塊，里邊裹著象牙色，總體是乳白色，含有豐富的乳脂，每塊都飽含各自的濃度。每塊奶酪成品都可以嘗到牛奶的香甜，又像堅(jiān)果的味道。奶酪在舌尖縈繞，能感覺(jué)到野花的芬芳和微微的海風(fēng)，也許還有自由的氣息。

　　迪朗說(shuō)，奶酪還需要發(fā)酵一段時(shí)間才能上市。在上市前，要給奶酪貼上“AOC”，即原產(chǎn)地保護(hù)及良好質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)志。這是法國(guó)食品檢驗(yàn)部門為保證其產(chǎn)品質(zhì)量而對(duì)產(chǎn)品實(shí)施原產(chǎn)地檢驗(yàn)控制的一種手段。這種商標(biāo)不同于工廠大規(guī)模生產(chǎn)的奶酪制品的商標(biāo)，這是一種高貴品質(zhì)的代表，也是采用傳統(tǒng)技術(shù)的生產(chǎn)商最希望得到的商標(biāo)。(《世界》雜志)[更多]