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　　>>蝸牛松露 享受精品法國大餐

　　好像蝸牛是典型的法國菜似的。這是一種錯覺。

　　法國面積不大，但菜系種類豐富多彩，從17世紀(jì)路易十四稱法國烹飪?yōu)椤胺▏�大菜”時算起，法國廚藝的發(fā)展已有300多年的歷史。我在法國時，曾應(yīng)邀出席大大小小的宴會，包括在愛麗舍宮的國宴，菜單上極少有蝸牛。這說明，蝸牛在法國大菜中并不是高檔菜�，F(xiàn)在半成品的蝸牛能在超市買到，拿回家往電烤箱里一放，五六分鐘就能吃了。蝸牛是法國菜系中極為普通的菜。

好像蝸牛是典型的法國菜似的。這是一種錯覺。

　　法國大菜中的精品什么是法國大菜中的精品呢？你可能經(jīng)常聽說法國鵝肝醬，這可是法國大菜中的精品。實際上，它的法語名字是“肥肝”，一般并不說明是什么肝。這道菜最初是用鵝肝，后來發(fā)現(xiàn)鴨肝的口感比鵝肝更細膩，現(xiàn)在基本都用鴨肝了。所以當(dāng)你吃到鴨肝時，不要覺得被“忽悠”了。鴨肝醬是涂在烤面包片上吃的。通常上鴨肝醬時，盤子旁邊還有一小團草莓醬，是涂在鴨肝醬上一起吃的。講究一點的人，還要喝一種帶甜味的肥肝—索泰納。

黑塊菇，又稱松露，是另一種法國土特產(chǎn)。

　　黑塊菇，又稱松露，是另一種法國土特產(chǎn)。這是一種菌類，生長在山區(qū)樹林里，多數(shù)在橡樹周圍。它與其他蘑菇不同，是長在地下的，人們不易找到，只好求助于動物。由于松露有一種特別的香味，豬聞到這香味會去把它拱出來，聰明的農(nóng)民就利用豬來挖。現(xiàn)在他們還培養(yǎng)了狗來找。松露有黑色和白色兩種，白松露長在意大利的皮埃蒙特地區(qū)，用于冷菜，一加熱香氣就跑了；而黑松露在加熱后香味更濃，其香味接近橡木味。黑松露是野生的，沒法人工栽培，現(xiàn)在產(chǎn)量越來越低，100年前年產(chǎn)量是800噸，而現(xiàn)在年產(chǎn)量只有20－25噸。物以稀為貴，其價格之高可想而知。1999年江澤民主席訪法時，國宴上有一道菜，肉卷包松露。事后總統(tǒng)府一位朋友不無遺憾地對我說：“那道菜里有松露，你知道嗎？我沒注意，沒有吃，真遺憾！”確實遺憾，因為松露是法國大菜中的珍品，比燕窩還要貴重！

法國大餐

　　法國菜的上菜次序

　　法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。正式的法國大餐，很講究上菜次序。開胃酒，進餐前喝的酒：通常是雪利、櫻桃白蘭地酒等；墊席菜(開胃菜)：魚子醬、生牡蠣等；湯：清湯；魚菜：魚，蝦，貝類，上這道菜斟白葡萄酒；主菜：牛肉或小嫩羊肉，上這道菜斟紅葡萄酒；果子露冰淇淋：果子露冰糕，清口食品；烤肉：烤野禽；沙拉；奶酪甜食：蛋糕、冰淇淋、蛋奶酥、奶味薄餅等；水果，有時和甜食一起上；咖啡。(旅游天地)