上海郊區(qū)奉賢縣鼎豐醬園生產(chǎn)的“進(jìn)京乳腐”久負(fù)盛譽(yù)，是全國(guó)著名的優(yōu)質(zhì)乳腐之一。品種有紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。紅乳腐包括大紅方和小紅方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，花色乳腐品種更多，以配料而命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。

　　相傳，在清朝同治三年(公元1864年)，浙江海鹽有位姓蕭的商人來到奉賢縣南橋鎮(zhèn)東街 開設(shè)醬油作坊，兼制乳腐，產(chǎn)品由鼎豐醬園銷售。當(dāng)時(shí)南橋有個(gè)人在北京做官，一次返家 探親，吃了鼎豐醬園的乳腐，覺得滋味甚美，就買了些帶回京城。同僚品嘗后，都認(rèn)為是 乳腐中之佳品。于是，消息靈通的商人就到南橋競(jìng)購販運(yùn)，以供京官食用，獲取利潤(rùn)。鼎 豐醬園老板趁此機(jī)會(huì)做了一塊紅漆招牌，上書“進(jìn)京乳腐”四個(gè)金字，懸于店堂，以廣招 徠。就這樣，“進(jìn)京乳腐”的美名不脛而走，以至遠(yuǎn)銷海外。

　　品種：紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三大種。紅乳腐又分大紅方和小紅方，色澤紅中帶褐，形狀大 小厚薄一致，底面四側(cè)平整光滑，不傾斜，不缺角，質(zhì)地細(xì)糯，咸淡適口。白乳腐包括糟 乳腐、油乳腐和白方。糟乳腐色呈鵝黃，多粘白米酒糟，香氣濃郁，味鮮而清口，稍帶甜 味�；ㄉ�乳腐品種較多。以配料而命名，如油辣乳腐、火腿乳腐、蝦籽乳腐等。以玫瑰乳腐最具江南特色，它是以小紅方作基礎(chǔ)，加入馥郁的玫瑰花和其他調(diào)料精制而成。各種乳 腐都可用大口玻璃瓶盛裝，只要灌滿鹵汁，密封瓶口，放在陰涼處經(jīng)久不壞。

　　上海浦東雞出產(chǎn)在黃浦江以東地區(qū)的原川沙和現(xiàn)南匯、奉賢等縣，雞的外形高冠、胸背寬闊、壯健、羽毛豐滿、耳葉及臉呈紅色；皮膚呈黃色，嗦腳為黃色或帶褐色。公雞呈金黃色或紅棕色，深色的胸部有黑羽，尾羽帶黑紋，閃閃發(fā)光，色彩鮮艷，母雞羽毛多為黃色或麻栗色或褐色的，體態(tài)豐碩。浦東雞，品種優(yōu)良，一代勝過一代。其中以南匯縣的泥城、書院、老港、大團(tuán)等地區(qū)養(yǎng)育的更為出名。

　　浦東雞的形成無歷史資料可考，已有百余年歷史。同產(chǎn)區(qū)的自然生態(tài)條件和當(dāng)?shù)孛袼子衅洳豢煞值年P(guān)系。當(dāng)?shù)孛癖娏?xí)慣于飼養(yǎng)家禽，并作為主要家庭副業(yè)，同時(shí)當(dāng)?shù)孛癖娺�有每逢節(jié)目和婚嫁喜事以大公雞為饋贈(zèng)禮品的習(xí)俗，因此對(duì)雞種自然地形成了選擇產(chǎn)蛋大的和體大的雞的習(xí)慣，終于形成了浦東雞這一優(yōu)良雞種。

　　浦東雞的肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，用于白斬、紅燒、炒丁、清蒸、炒醬等，均為上乘。浦東雞的公雞體重可達(dá)4千克以上，是上海老飯店名菜“雞骨醬”的主要原料。母雞體重可達(dá)3千克以上，用以清燉，是滋補(bǔ)佳品。燉熟后，雞身滾瓜流油，光亮潤(rùn)澤，肉酥湯清，香氣撲鼻，味美可口。

　　鳳尾魚俗稱'烤子魚'，又名鱭魚，有小鱭魚、籽鱭之分。成魚多生活于海中。每年春季成群入江河產(chǎn)卵。主要分布渤海、黃海、東海和長(zhǎng)江流域中下游及其附屬湖泊中，是長(zhǎng)江主要經(jīng)濟(jì)魚類之一。鳳尾魚有回游習(xí)慣，每年谷雨時(shí)節(jié)，相繼游入長(zhǎng)江，溯流而上，并于5--7月間游到長(zhǎng)江入海口的咸淡水交界區(qū)域內(nèi)產(chǎn)卵，形成魚汛。

　　現(xiàn)代科學(xué)研究表明：鳳尾魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及微量元素鋅、硒等。鋅、硒等微量元素有利于兒童智力發(fā)育。近年還發(fā)現(xiàn)能促進(jìn)人血中抗感染淋巴細(xì)胞的增加。臨床也證實(shí)鳳尾魚有益于提高人體對(duì)化療的耐受力。

　　鳳尾魚味道鮮美，鮮吃干曬、油炸制罐都不失其美味。用鳳尾魚制作的罐頭一直是食品工業(yè)外貿(mào)出口的重要產(chǎn)品之一，暢銷國(guó)內(nèi)外。

　　原料：蝦仁，蟹粉，咸面包。

　　調(diào)料：精制油，鹽，雞精，生粉，肉皮凍。

　　制作：將蝦仁洗凈，瀝干水分，用干布包起。將蝦仁打成蝦膠加入鹽、雞精、生粉，攪拌上勁。蟹粉下熱油鍋煸炒，加入鹽、雞精、肉皮凍，燜燒2分鐘出鍋，裝入平盒中待冷卻后放入冰箱冷凍。凍成固體狀后，切成1厘米見方的丁塊 備用。將咸面包切成2毫米見方的顆粒備用。取50克蝦膠，包入蟹粉丁。滾上面包顆粒，入溫油鍋中炸至黃金色，撈起裝盆。

　　特點(diǎn)：此菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，用料更精，味道更鮮，且湯汁飽滿，皮脆，彈性足，爽口。

　　原料：豬前蹄1只(750克)。

　　調(diào)料：精鹽，紹酒，蔥，姜，花椒，八角，硝。

　　制作：豬蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔眼，均勻地灑上硝水25克，用粗鹽75克揉勻擦透平放入缽腌，夏天腌6小時(shí)左右，冬天腌2天取出，放入清水內(nèi)浸泡4小時(shí)左右，去除硝水味、鹽味、澀味，取出，再用溫水洗凈。將豬蹄入鍋，豬蹄皮朝上，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、茴香、花椒和八角少許(茴香、花椒和八角用小布袋包扎)，清水1000克加蓋燒開后移小火燜煮2.5小時(shí)后，至肉九成酥取出。將煮熟豬蹄皮朝下放入深盆內(nèi)，蓋上空盆1只加重物，將蹄肉壓平后去掉。將鍋湯鹵燒沸，撇 去浮油，加一些鮮肉皮凍燒和后，舀入蹄盆內(nèi)，腌滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍(天熱放入冰箱凝凍)，即成水晶肴蹄。

　　特點(diǎn)：色澤鮮艷，精肉嫣紅，肥肉晶白不膩，肉質(zhì)清香而醇酥，味道鮮美。

　　原料：牛肉片。

　　調(diào)料：蠔油，鹽，砂糖，醬油，淀粉，雞蛋，味精，胡椒粉，小蘇打，蔥段，姜片，紹酒，上湯。

　　制作：將牛肉放入盛器，加醬油、淀粉、雞蛋、鹽、清水、小蘇打，上漿，然后再放油拌勻，入冰箱保堿。砂鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時(shí)，將已上漿的牛肉下油鍋滑油倒出，潷去油。在原砂鍋內(nèi)煸炒蔥段、姜片，烹紹酒，加上湯、蠔油、醬油、胡椒粉、糖、味精，倒入牛肉片勾芡，翻炒幾下裝盆即可。

　　特點(diǎn)：粽紅光亮、厚薄均勻、鮮嫩、蠔香濃郁、鮮嫩爽滑。