NO.1 北京烤鴨

　　相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 好吃

　　公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時，烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)，由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

　　NO.2 樟茶鴨

　�。劬�選原料］樟茶鴨是一道很有名的菜，但口味與吃法都與北京烤鴨有較大的不同。在選料上，北京烤鴨采用的是填鴨，又稱油鴨，而樟茶鴨則是用湖鴨，又稱麻鴨。湖鴨個頭小，比較瘦。另外，公鴨母鴨有所不同：公鴨肉粗味腥，母鴨肉細味鮮，用途不一樣，做樟茶鴨宜用母鴨。

　�。勖钍殖刹耍葸x三斤左右的湖鴨(比烤鴨坯子要小得多，北京烤鴨鴨胚在六斤左右)，經(jīng)過開水燙、調(diào)料腌之后，再用樟樹葉和花茶葉摻拌柏樹枝等做熏料，放到熏爐里熏，熏成黃色。然后用醪糟汁、黃酒、胡椒粉在鴨皮上涂抹均勻后上屜蒸約兩小時，蒸好的鴨坯晾涼之后還要入油鍋炸，直炸得鴨皮紅亮酥香。最后還要在鴨身上刷香油、改刀切塊，再碼成鴨子形狀裝盤(現(xiàn)在有很多餐館在裝盤之前先把鴨子脫骨，吃起來更加方便)。鴨子四周配上荷葉蒸餅，吃的時候用荷葉餅夾鴨肉。荷葉餅是發(fā)面的，按成圓形然后對折蒸制，不同于卷烤鴨的圓形燙面荷葉餅。

　�。燮穱L要點］這個菜是個“細活”，屬于中高檔菜，可以上大宴會。吃樟茶鴨一看賣相(又稱品相)，二品味道，三嘗口感。

　　*賣相：雖然經(jīng)過腌、熏、蒸、炸多道工序，但鴨子外形要完整飽滿，表皮火色均勻，顏色紅里透亮，方可稱賣相大方。凡缺皮少肉、蔫皺黑瘦者都屬品相不良。

　　*味道：除鴨肉蒸炸后的香味之外，入口時還要有樟木及茶葉的清香方為“正宗”。反之則為缺料或欠火。

　　*口感：外酥里嫩，鴨肉不柴不膩不“皮”，綿軟但略有咬勁方顯“地道”。干柴焦艮是小飯館的通病。

　　［行家提示］有些餐館出于價格的考慮或是技術上的原因，選用較差的鴨坯或在調(diào)料上做手腳，例如不用樟樹葉而用雜樹葉，或是醪糟、黃酒等調(diào)料質(zhì)量不佳。這樣的樟茶鴨或外形不良(過小、過瘦)，或顏色不正(發(fā)黃或發(fā)黑)，或無樟木的香味，均屬“非正宗”。也有的小餐館往往自己并不加工，而是從批發(fā)點進貨，加熱之后賣給你。這樣的鴨子質(zhì)量和口味難以保證。也有的店用公鴨坯，口感和味道都會差一些。

　　［消費支招］建議在大一點的餐館點這道菜，因為做這道菜比較費事，往往一次要做出一批，放冷庫備用。小飯館一天賣不了幾個，您吃到的也許是一星期之前做的。以價格而言，目前在中檔餐廳里，一套(一只鴨子配十個荷葉餅)“正宗”樟茶鴨不會少于40元。遇到太便宜的就要當心了。

　　此菜外形大方，加工細致，既“壓桌”(在桌上擺得住，不會很快被吃光)，又可口，是一道很合適的宴會菜。

　�。劢】刀�嚀］鴨子性甘味咸、滋陰養(yǎng)胃，富含蛋白質(zhì)和脂肪，維生素及礦物質(zhì)含量都不少，營養(yǎng)價值較高，但高血脂癥患者不宜多食。