扣麒麟頂
扣麒麟頂為全羊席之首菜。將羊頭燙毛刮凈，下鍋煮熟，撈出取骨取舌，使羊臉和下顛肉保持完整，不變形。將羊臉肉用醬油上色入味，炸成金黃色，放入碗內(nèi)，將羊眼(挖去黑眼珠)放在眼窩內(nèi)，將羊舌片按原形放在羊臉肉上面，再將下頦肉按原形壓在羊嘴周?chē)�，仍是完整的羊頭形狀。然后加入食鹽、醬油、花椒水、蔥段、蒜片、姜末、八角一顆，上籠用旺火蒸爛取出，揀去調(diào)料，將羊頭完整地翻扣在凹盤(pán)內(nèi)，使羊臉壓在下頦上，羊嘴銜一根香菜，梢部露在嘴外，盤(pán)的四周放一些發(fā)菜，蘿個(gè)刻的紅菊花和黃菊花。這道菜，色澤金黃，五彩繽紛，頭形完整，吃起來(lái)香爛適口。
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