四川也有不辣的鍋

　　1 羊肉湯鍋

　　與北方涮羊肉先清湯涮肉再喝羊湯的吃法不同，四川的羊肉湯鍋是早已把精華融入進(jìn)底湯中的。熬湯前要先用紗布將鯽魚包好，然后和豬的棒子骨以及羊腿骨一起下鍋，同時(shí)下鍋的還有羊肉羊雜。待這鍋湯熬制滾開之后，把煮熟的羊肉羊雜撈起切片備用，剩下的湯還要關(guān)小火繼續(xù)熬煮。講究的館子會把此湯熬制一整天，這樣才能出爐雪白濃稠的底湯。上桌之后的羊肉湯看似底清卻味濃得讓人大嘆，這時(shí)先別忙著涮肉，碗底灑上些清亮的蔥花和香菜碎，乘進(jìn)兩勺湯，喝一口溫暖舒心，這才是最地道的吃法。喝完湯后再依照喜好涮入羊肉、羊雜、羊肚、羊腩等物，再配以蘿卜、白菜、豆腐、鍋盔，乳白色的湯汁膻味盡除且鮮美爽口，煮熟的羊肉細(xì)膩香嫩，這一頓溫而不火、香濃熱烈的羊肉湯鍋吃下去，全身都會洋溢著幸福的熱氣。

　　四川人見到麻醬一定會皺眉頭，適合羊肉湯鍋的蘸碟有兩種。一種俗稱干碟，是干的辣椒面略加鹽和味精組成；另一種是青海椒碟，用切碎的青椒配以豆腐乳和蔥、香菜，吃時(shí)略加調(diào)料再舀入一點(diǎn)羊肉湯調(diào)勻即可。

　　簡陽羊肉湯(金臺路店)，朝陽區(qū)金臺路水碓子?xùn)|里22號(8596 0990)

　　橋頭塢火鍋，朝陽區(qū)東直門外大街甲8號(6417 5389)

　　2 山珍鍋

　　“山珍海味”中的山珍多是指山野林間生長的可食用野生菌類，它們的種類成百上千，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且富含多種對人體有益的微量元素，是以坐上了和“海味”平起平坐的臺子。處在周邊均為高山區(qū)的四川盆地中的川人自然不會錯(cuò)過。

　　如果細(xì)究起來，山珍鍋應(yīng)算是連鍋的一種，其特別之處在于，這味連鍋的底湯熬制中，各菌類立下了汗馬功勞，在打掃完鍋底開始下涮菜時(shí)，菌類也依舊是主力軍。山珍鍋的口味有許多種，像烏雞鍋和大骨頭鍋都是比較常見的。以烏雞鍋為例，在吊制底湯時(shí)，廚師會先用多種菌類以文火熬煮兩個(gè)小時(shí)以上，煮出香氣撲鼻的菌湯，再用這菌湯慢煨處理干凈的烏雞，待烏雞煮熟散發(fā)出香味之后，這一鍋香濃的底湯就可以入鍋了。

　　和吃傳統(tǒng)的連鍋一樣，吃山珍鍋時(shí)一定要先喝一碗剛煮開的底湯。因?yàn)槭蔷�類吊制的湯汁，所以湯色略微發(fā)黑，但這頭啖湯入口后卻是難以抵擋的清香舒順。喝完湯就可以把待涮的菌類都丟進(jìn)鍋里去了，松茸、羊肚菌、美味牛肝菌、老人頭及黃牛肝都是要極力推薦的，涮熟的菌片營養(yǎng)豐富自不用提，其爽滑香脆的口感也會讓人心情舒暢。

　　北京第一家主營野生菌類的餐廳是太婆天府山珍酒樓，距今已有十三年光景。山珍鍋湯底醇香，有二十多種少見菌類供選，蘑菇餡包子、蘑菇辣醬也非常美味。

　　西城區(qū)二七劇場路南口甲19號樓(6801 9641)

　　3 藥膳火鍋

　　藥膳火鍋的范圍比連鍋更廣，因?yàn)榉彩清伒准尤肷�藥材制成底湯、更�?qiáng)調(diào)滋補(bǔ)功效的火鍋都可稱之為藥膳火鍋。隨著鍋中主體的變化，可以衍生出藥膳排骨火鍋、藥膳雞肉火鍋、藥膳魚火鍋等等許多同門師兄弟。在呵氣成冰的冬季里，加入中藥的火鍋能健體驅(qū)寒，它一下子就變成了受眾人追捧的寶貝。

　　眾所周知通常生藥材要經(jīng)過煎制才能發(fā)揮藥效，而火鍋內(nèi)的食材也需經(jīng)過加熱煮沸才能食用，藥材與食材的結(jié)合看起來天經(jīng)地義。一方面鍋底的加熱可以煎制中藥并煮熟食物，另一方面藥材也能起到很好的去膻除腥及調(diào)味功效。煮好的藥膳火鍋帶著一股中藥特有清香之氣，鍋中原有的食材也因此更顯鮮美，更重要的是，在你喝下第一口煮沸的湯時(shí)，就仿佛吃了一顆安神定心的丸藥，它告訴你：喝了我你就會更健康。

　　蜀正園做了幾年的滋補(bǔ)藥膳火鍋，湯底是清一水的鴛鴦鍋，透著股好聞的中草藥氣息。湯滾時(shí)服務(wù)員會先幫你盛出一碗，然后打個(gè)據(jù)說是藥引子的雞蛋進(jìn)去，一切都有模有樣。

　　海淀區(qū)中關(guān)村南大街11號(6841 5988)

　　更多選擇

　　周婆婆蹺腳牛肉

　　在四川當(dāng)?shù)睾苁軞g迎的一種滋補(bǔ)牛肉湯鍋。牛骨牛雜和著中草藥煮成的鍋底湯，喝上一口，滿嘴清香。喝完湯之后再涮牛肉和其他菜肴，非常美味。

　　東城區(qū)東總布胡同弘通巷4號弘通商務(wù)樓1樓(5169 2088)

　　火鍋店的經(jīng)營

　　四川仁火鍋店長付曉莉

　　四川火鍋的發(fā)展歷程？在北京各種類型的代表有哪些？

　　四川火鍋發(fā)展至今已經(jīng)五代——第一代為辛香型，特征為：以蔥姜蒜爆炒后加入豆瓣、豆豉，再續(xù)入牛骨湯，后加干椒節(jié)子、花椒即成。第二代為藥香型，改良自上世紀(jì)80年代，講究干辣椒直接炒制，呈現(xiàn)出微微清甜的荔枝味，注重大料配制，個(gè)別還加入罌粟籽提香。第三代油香型，上世紀(jì)90年代重慶老灶火鍋。第四代為兼香型，2000年后開始多元化，一部分四川火鍋品牌將鍋底從全牛油改進(jìn)為以混合油為主。第五種就是四川仁的爽香型火鍋，使用純植物油紅油，無渣處理，口感更清爽。在北京，除第一代辛香型四川火鍋外，每一種都可以找到對應(yīng)火鍋代表。藥香型的皇城老媽，油香型的成都耙子火鍋，兼香型的海底撈和孔亮鱔魚火鍋、劉一手火鍋。

　　在京四川火鍋店的經(jīng)營管理模式？

　　迎合現(xiàn)代人喜好自然得在選址、餐廳環(huán)境和菜品質(zhì)量口感、服務(wù)上都要做到做好，以體現(xiàn)四川人的熱情開朗。比如北方人吃小料喜歡麻醬，就不能只提供四川的香油料，辣度、麻度都要調(diào)整。還有裝潢——四川仁雙井店是現(xiàn)代派中式風(fēng)格，設(shè)施精致考究，這樣更招徠一些年輕時(shí)尚食客。最重要還有口味的創(chuàng)新。另外我們都很注重員工培養(yǎng)，我們有自己的團(tuán)隊(duì)管理計(jì)劃，給員工提供最好的環(huán)境、優(yōu)厚福利、學(xué)習(xí)機(jī)會、成長空間，讓員工視店為家，他們才能拿出最大的熱情投入工作，讓我們的企業(yè)形象保持最佳狀態(tài)。

　　文 幸菲 辛雯 攝影 V.V 劉東 小九