以鮮為美的火鍋魚(yú)

　　1 冷鍋魚(yú)

　　冷鍋魚(yú)來(lái)源于四川宜賓、瀘州長(zhǎng)江邊漁民家里的“片片魚(yú)”，后被引進(jìn)重慶，不溫不火，最后終壯大于成都。所謂“冷鍋魚(yú)”，就是鍋冷魚(yú)熱，將魚(yú)先后放入各種佐料，通過(guò)爆、炒、熬等工序，烹制好后連火鍋料一起入鍋端上，這個(gè)鍋的“冷”自然是相對(duì)溫度，現(xiàn)在也大多是上桌時(shí)并不開(kāi)火，所以還是請(qǐng)勿隨便伸手去試鍋?zhàn)訙囟取＿@種吃法在成都當(dāng)?shù)匾欢热缁鹑巛�，亦發(fā)展出冷鍋兔、冷鍋雞等品種：吃完烹好的冷鍋里的肉，再加湯開(kāi)火成為火鍋。

　　冷鍋魚(yú)多采用四川長(zhǎng)江流域魚(yú)類——魚(yú)肉屬各種肉類中的最健康肉類，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，低脂且富含蛋白質(zhì)，且魚(yú)湯鮮美，所以招徠了不少好魚(yú)食客。冷鍋魚(yú)之所以受人追捧，原因還在于魚(yú)肉煮制時(shí)易碎，食客不好掌握火候，這種由廚房事先加工好的冷鍋魚(yú)，無(wú)需食客動(dòng)手便可享用美味，肉質(zhì)細(xì)嫩可口，故而廣受歡迎。另外冷鍋魚(yú)的底料炒制和魚(yú)肉成熟后的潑熱油工序，都會(huì)用到青花椒，在口感上更能體現(xiàn)麻香味。三只耳冷鍋魚(yú)初上魚(yú)湯波瀾不驚，勺舀鍋底卻是沸騰狀，魚(yú)肉麻辣鮮滑，吃過(guò)魚(yú)后開(kāi)始加湯進(jìn)行火鍋程序。推薦黃辣丁、魚(yú)頭。

　　三只耳冷鍋魚(yú)(保利店)，朝陽(yáng)區(qū)工體北路新中西里26號(hào)(6413 2228)

　　更多選擇

　　沸騰夜話 魚(yú)片足夠，推薦經(jīng)典“冷鍋梭邊魚(yú)”。

　　海淀區(qū)北蜂窩路1號(hào)會(huì)城門(mén)郵電局南側(cè)(6395 8323)

　　金稻谷 有胖頭魚(yú)和烏江魚(yú)備選，前者個(gè)大實(shí)惠，后者鮮美少刺。

　　朝陽(yáng)區(qū)勁松七區(qū)713號(hào)樓北(6776 9203)

　　2 特色河鮮火鍋

　　北京的四川河鮮類火鍋較多，多為四川本土的長(zhǎng)江、金沙江、岷江、嘉陵江、青衣江等流域江魚(yú)，特質(zhì)為無(wú)污染原生態(tài)鮮美肉質(zhì)，更富含豐富蛋白質(zhì)和微量礦物元素。將魚(yú)類提前烹飪后加湯上桌，如鴛鴦鍋內(nèi)紅湯魚(yú)肉麻辣，白湯魚(yú)肉鮮美，各有優(yōu)勢(shì)特長(zhǎng)。邊吃魚(yú)邊下火鍋其他菜品，魚(yú)湯浸入菜品更提加魚(yú)香美味。本城多數(shù)餐廳從四川直接空運(yùn)魚(yú)類至北京，保證原料新鮮度。也有從四川取來(lái)正品魚(yú)苗，北京周邊培植養(yǎng)育，短途即可供應(yīng)北京城內(nèi)所需——以新辣道梭邊魚(yú)為例，培植基地位于天津。工藝特色為利用自主研發(fā)的“全自動(dòng)電腦煨魚(yú)機(jī)”，可根據(jù)不同魚(yú)種特點(diǎn)自動(dòng)計(jì)算最佳煨制時(shí)間及煨制溫度。梭邊魚(yú)需20分鐘恒溫煨制，魚(yú)肉中心溫度達(dá)到某一特定值加熱立即停止。這樣既保證魚(yú)肉已經(jīng)煮熟，又確保魚(yú)肉鮮嫩，恒溫煨制還能讓底料的香味充分滲透魚(yú)肉。

　　梭邊魚(yú)原野生于四川金沙江流域，性喜溫，冬季四川濕冷，梭邊魚(yú)本能溜到岸邊水淺處曬太陽(yáng)，因而被當(dāng)?shù)厝藨蚍Q為“梭邊魚(yú)”，梭邊，在川話中有溜邊之意。新辣道梭邊魚(yú)魚(yú)湯內(nèi)有三寶：1，四川自貢出品的小灶井鹽，特征百煮純凈無(wú)渣。2，四川古法腌菜，天然綠蔬調(diào)味后封缸入土深埋，經(jīng)六個(gè)月發(fā)酵而成。3，純手工壓榨菜子油造就的水晶紅油，保證一次性使用。

　　新辣道梭邊魚(yú)(工體店)，朝陽(yáng)區(qū)工體北路4號(hào)院(6591 5858)

　　更多選擇

　　雍雅河鮮館

　　北京最負(fù)盛名的河鮮火鍋餐廳，來(lái)自成都，出品長(zhǎng)江流域的各種野生淡水魚(yú)類數(shù)十種，黃辣丁、江團(tuán)、劍魚(yú)、石爬等，大廚均出自四川本地。環(huán)境優(yōu)雅，適合商務(wù)宴請(qǐng)。

　　朝陽(yáng)區(qū)團(tuán)結(jié)湖南里15號(hào)恒祥大廈2樓(5139 9577)

　　嘉魚(yú)河鮮酒樓

　　以精品無(wú)污染野生河鮮魚(yú)類火鍋為主，空間大而環(huán)境氣派，適合聚會(huì)及宴請(qǐng)。河鮮來(lái)自四川長(zhǎng)江上游、岷江水域、嘉陵江等地。魚(yú)類全部空運(yùn)到京城，品種有巖團(tuán)、劍魚(yú)、巖鯉、水咪子、中華倒刺巴等名品，另有石爬子、甲魚(yú)、河豚等名貴魚(yú)種。吃法上既有漁家風(fēng)味火鍋，又有川南風(fēng)味魚(yú)肴，以川南傳統(tǒng)漁家烹魚(yú)方法，配以川南農(nóng)家豆瓣、酸菜、泡姜、泡椒、香蔥、青藤椒等調(diào)輔料調(diào)制�？诟絮r、香、麻、辣、嫩、滑、爽，突出了河鮮魚(yú)原味。

　　朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)南路54號(hào)院甲9號(hào)樓(8779 5955)

　　王家渡火鍋(棕櫚泉店)

　　眉州東坡集團(tuán)出品的火鍋店，約有各種四川長(zhǎng)江流域河鮮40種左右：江團(tuán)、雅魚(yú)、石爬魚(yú)、鯰魚(yú)、黃辣丁、松花魚(yú)、挑花魚(yú)等名貴河鮮為原料，配以王氏秘制的清湯底料和麻醬小料�；疱佊星鍦�鍋、紅湯鍋、鴛鴦鍋，另有獨(dú)家秘制紫砂鍋。鍋底料清淡清澈，口感甘甜鮮美。

　　朝陽(yáng)區(qū)朝陽(yáng)公園南路8號(hào)棕櫚泉生活廣場(chǎng)3層(6539 8098)

　　3 魚(yú)頭火鍋

　　北京赫赫有名的譚魚(yú)頭火鍋辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香，主料魚(yú)頭選花鰱魚(yú)，特點(diǎn)頭大肉肥，肉多刺少。譚魚(yú)頭的辣區(qū)別于“朝天椒”之特殊辣椒，必種之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期僅七天，采后精選裝壇，以特殊的方式儲(chǔ)存一年以上才可入鍋，火鍋辣色鮮艷，辣香濃郁辣感柔和。

　　譚魚(yú)頭，宣武區(qū)珠市口西大街25號(hào)(6301 8885)

　　4 魚(yú)雜鍋

　　魚(yú)雜火鍋在四川當(dāng)?shù)匾矊俸币?jiàn)之物，只因太過(guò)講究工藝技術(shù)，滿滿一鍋的魚(yú)雜論選料、處理、配料、火候都頗考驗(yàn)師傅手藝。與清油鍋底一起端上桌已豐盛初現(xiàn)：魚(yú)子、魚(yú)肚、魚(yú)泡、魚(yú)白等，魚(yú)子尤其分量足夠——這對(duì)于喜歡饕餮魚(yú)子的食客來(lái)說(shuō)是個(gè)福音。魚(yú)泡也叫魚(yú)膠，由于脂肪低且富含膠原蛋白所以具美容養(yǎng)顏功效，更受女性追捧。為保證美味純正，一定要按照先后順序吃魚(yú)雜火鍋：鍋中魚(yú)雜先吃個(gè)痛快，再添湯涮菜——只因魚(yú)子、魚(yú)白都體態(tài)輕薄脆弱，一滾鍋即刻散架，極易消失鍋中而不見(jiàn)，讓你失去吃雜的樂(lè)趣。吃完魚(yú)雜，就清油鍋底再要一份鮮毛肚或精品鱔魚(yú)涮魚(yú)雜湯底，已成許多吃魚(yú)雜火鍋的熟客慣例。橋頭塢火鍋出品毛肚堅(jiān)持使用四川傳統(tǒng)去梗子和底板，專用葉子部分，切成二指寬約10厘米長(zhǎng)的塊，這樣吃來(lái)更正宗。

　　橋頭塢火鍋，朝陽(yáng)區(qū)東直門(mén)外大街甲8號(hào)(6417 5389)