今年的考研大軍里最流行的一句話是：“我被火鍋了”，大概因為考研英語部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋，鍋內(nèi)盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯，題面是據(jù)此圖寫出一篇文章。在這道題中，火鍋的意象成為了漩渦中的題眼，它仿佛籠著千丈光芒，能將肚內(nèi)乾坤熔煉成一枚九轉仙丹。不過事實也的確如此，火鍋由“鼎”發(fā)跡，納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋，那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力，會引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃，乃至“家家扶得醉人歸”。

　　在大江南北的各地火鍋中，又以四川火鍋最為討人喜愛且博大精深。無論發(fā)明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”(重慶話，指苦力)，自清代以來，好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們?yōu)槭裁磿�如此鐘情于火鍋。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖，你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑，推杯換盞、大擺龍門陣，這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。

　　四川和重慶之間關于火鍋起源地的爭論從未停止過，但對于我們吃客來說，知道最香艷熱鬧的食物產(chǎn)自最懂得生活的地方，這就足夠了。

　　從牛肉到清油，都是香辣的主

　　牛油火鍋

　　四川人吃火鍋由來已久，而牛油鍋更是四川火鍋的傳統(tǒng)。尤其在山城重慶街頭巷尾，非牛油類火鍋幾乎無跡可尋。牛油火鍋，即是以牛油為主要材質炮制的火鍋底料，加入各種蜀地特產(chǎn)的大小辣椒、麻椒、郫縣豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是帶有一種動物類脂肪特有的濃香。四川人喜愛在牛油鍋里涮毛肚、牛肉、黃豆芽等涮品，有牛油鍋之地必定有毛肚。

　　在四川吃火鍋牛油鍋底的紅油湯是個前提，牛油提香加味，可保持火鍋辣而不燥，溫和、少上火。觀牛油鍋底湯色，紅亮紅亮，誘人食欲。聞鍋底之味，濃香四溢，每一個以牛油為底料的四川火鍋店外總漂浮著一種氤氳不散的鍋底香，這是個川派火鍋的標志。牛油鍋底來到北方后遠不如在四川本地發(fā)揚光大，不討北方人喜愛的原因無非是味重、吃起來糊口、不夠清爽，牛油凝固點太低，稍微冷卻即刻凍上，讓吃慣了清湯火鍋的北方人頗不舒服。又如四川人吃火鍋喜配香油小料，牛油加香油倍增的油膩感都讓北方人不適。所以更多川派火鍋店在北方多以牛油混合入其他油，降低牛油自身的凝固點低的不足。

　　北京的牛油鍋底火鍋以成都耙子火鍋和重慶德莊火鍋尤為正宗。重慶德莊火鍋的牛油底料都來自重慶德莊基地配送，純正的牛油混合油鍋底與德莊獨家研制的德莊湯以子母鍋形式出現(xiàn)，讓喜辣又注重養(yǎng)生的火鍋達人頗為追捧。牛油鍋底的紅湯麻辣鮮香，子鍋德莊湯菌香四溢。德莊三寶：德莊毛肚、德莊酒、德莊湯更是引誘了不少思鄉(xiāng)的本城重慶人。

　　一個具巴蜀傳統(tǒng)的牛油火鍋，各種配料的秘方、火候的掌控都是每一個牛油底料火鍋師傅的絕活，炒制前一般都背人悄悄進行，連小徒弟都防著，不是一定親密關系絕不外傳。我們常能在超市買到四川出產(chǎn)的袋裝火鍋底料也大都以牛油為主，在家制牛油鍋可一試。

　　重慶德莊火鍋，北三環(huán)中路40號(6202 7761)

　　成都耙子火鍋，朝陽區(qū)順源里13號(8451 0505)

　　清油火鍋

　　四川火鍋發(fā)展至今已歷經(jīng)五代，從最早遛江邊吃下水簡易火鍋的船工，到如今大都市里精品裝潢火鍋店里的火鍋追隨者，每一代川味火鍋都擁有大批擁躉繼而發(fā)揚至今。傳統(tǒng)四川或重慶火鍋店一般都有牛油為主的紅油鍋，而改良派的四川火鍋紅油鍋底都發(fā)展為以更健康的植物類清油為主。

　　以四川仁火鍋為代表的即是緊跟潮流的第五代四川火鍋——純植物油爽香型，從傳統(tǒng)的牛油火鍋底料演化為清油底料，更注重迎合現(xiàn)代人口感和對健康、就餐便利的要求。主要集中在底料調味的革命性變化，植物油鍋底更健康美味、視覺更亮、口感更爽、更耐煮——表現(xiàn)為鍋底紅亮清透、無溶解性油脂，不會出現(xiàn)牛油類鍋底的凝固和口感上的滯沓。又有出味香高勁爽、辣感圓潤厚道、久煮不淡、回口悠長的爽辣特征。純植物油紅油鍋底通過無渣處理后，讓每次下箸都杜絕帶辣椒和麻椒一起進底料碗的煩惱，過程更簡捷便利。

　　四川仁火鍋并非純粹來自四川——老板16歲即從四川搬家至東北哈爾濱，所以能以北方人的口感喜好來調整新派爽香型火鍋底料。首先是辣度減輕，口感香辣適口，不油膩。其次是紅油無渣處理。以四川仁為代表的紅油“招牌紅湯包”，造就營養(yǎng)型無渣火鍋，燈光照耀下，可觀湯色油紅透亮無雜質，因純植物油所以杜絕使用回收老油，成為一次性使用鍋底，安全衛(wèi)生。兩大特點為：一，紅湯久煮不淡，湯味不散不白。二，相對于動物油鍋底火鍋，無渣植物油鍋底氣味相對減輕許多，不會滲透衣服纖維帶回家去。推薦特色鴛鴦鍋，白湯香醇，紅湯香辣無渣，中間特制的養(yǎng)生湯健康美味。涮品推薦綠色千層肚、保鮮在6小時以內(nèi)的新鮮鴨血。

　　現(xiàn)代派火鍋的標志除鍋底革命外，還應包含養(yǎng)眼而精良的菜品，現(xiàn)代派的時髦店面裝潢，優(yōu)質管理團隊培養(yǎng)的優(yōu)質服務人員，以上缺一不可。

　　四川仁火鍋(雙井店)，朝陽區(qū)東三環(huán)雙井橋東南角(6776 9133)

　　串串香

　　串串香火鍋號稱在成都本地每走5分鐘就有一家，受百姓歡迎成都可想而知。千萬不要與現(xiàn)在滿大街的“北京麻辣燙”相提并論，每個四川人都會跟你急。串串香火鍋是以真正的成都鴛鴦鍋為底料，涮料為串串穿成，一根根大小竹簽，方便計算價格，滿火鍋交錯的簽子更有吃火鍋的樂趣。

　　在成都本地吃串串香火鍋，多有上百種串串菜品可選。麻辣牛肉、香菜牛肉、麻辣排骨都是首屈一指的經(jīng)典菜品。可呼朋喚友共圍坐一鍋，鴛鴦、紅油、清湯，鍋開燙串串，因其方便實惠更討年輕人追捧。玉林串串香火鍋在本城僅此一家，小店經(jīng)營，環(huán)境簡陋，但有成都玉林串串香特派而來的廚師督導出品，所以保證和成都當?shù)乜诟幸恢�。除三百種常規(guī)菜品外，另有獨家“井水苕皮”供應。

　　玉林串串香火鍋，朝陽區(qū)惠新東街11號紫光發(fā)展大廈B-3-102號(137 0124 6942)