烤肉宛：踏雪尋梅

　　●峨嵋酒家：匾額為梅先生所題

　　要說梅蘭芳老先生最中意的一口兒，那還得提峨嵋酒家的宮保雞丁。 峨嵋酒家開業(yè)于1950年，是北京第一家經(jīng)營川菜的老字號飯莊，現(xiàn)在懸掛在門臉上的“峨 嵋 酒 家”四個字就是梅先生所題。

　　而在五十年代中期，峨嵋酒家開業(yè)之初只是一間小門臉，梅蘭芳就隔三差五的到此點食峨嵋酒家的川菜。當時吃完了還裝盒往家?guī)�。那時峨嵋門臉小，餐廳條件、設(shè)施也簡陋。梅蘭芳常到此，峨嵋酒家主廚伍鈺盛大師傅心里總覺得有些“對不住”。一次梅蘭芳用餐后對伍師傅說：“我是來吃菜的，又不吃桌子、凳子�！�1960年5月正值峨嵋酒家開業(yè)10年，梅先生在一次盛宴后，似意猶未盡，便提筆賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應(yīng)時識請培育廣，良庖能事也千般”。梅大師通過寫杯盤酒盞里賽過峨嵋山雋秀的美饌佳肴和人們美食后仍覺未盡意的感受，盛贊峨嵋的美饌和廚藝，被梅大師稱譽的“峨嵋派川菜”更加聲譽大震。

　　峨嵋酒家的鎮(zhèn)店名菜，是家喻戶曉的宮保雞丁，為了做好這一道菜，峨嵋酒家在原材料、調(diào)味料的甄選上，火候、用料的輕重上“下工夫”，制定出“小荔枝口”的口味標準，獨創(chuàng)出“散籽吐油”烹飪技法，使名菜的質(zhì)量實現(xiàn)了標準化。峨嵋酒家積極參加各種烹飪比賽、技術(shù)練兵，經(jīng)理還經(jīng)常帶著廚師班子“吐故納新”，學(xué)習(xí)新菜。

　　地址：北禮士路60號

　　●烤肉宛：踏雪尋梅

　　烤肉，是中國最古老的名肴之一，約有上千年的食史。遠在明代，宮廷內(nèi)每遇雪，則暖室、賞梅、吃烤肉。雪芹筆下，賈寶玉踏雪尋梅品烤肉的樂哉逍遙，更是讓人羨慕不已，尤為受到梅蘭芳老先生的推崇，梅先生經(jīng)常在雪后約上好友來此品肉賞雪還曾留下過墨寶。以至有京城票友知道梅先生經(jīng)常到此吃飯?zhí)匾獾娇?肉 宛 “尋梅”。

　　北京人津津樂道于烤肉時，必提及“南宛北季”。這里的“南宛”即是烤肉宛，烤肉宛始建于清康熙二十五年(公元1686年)，300多年間，烤肉宛的烤牛肉以“肉香溢室，鮮嫩賽豆腐”名震京城。

　　烤肉宛的烤肉歷經(jīng)三百多年的發(fā)展和錘煉，自有其獨到的絕活�？救膺x料十分講究，要求四至五歲、體重三百斤以上的羯�；蛉榕�，只取其上腦、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，還要剔除掉肉筋。切肉的刀工更為精細。用尺許長的尖頭鋼刀，推拉將肉切成六毫米左右的均勻薄片。烤肉宛的“看家”炙子也不同尋常，有“鎮(zhèn)店之寶”之稱，據(jù)說已經(jīng)使用一百多年�？救獾娜剂媳赜盟赡净蚬�木。將肉切好后，放入特制的烤汁中入味，然后配上蔥絲、香菜，放在炙子上翻烤。在微透明火的炙子上烤出的肉，顏色栗紅，口感細嫩潤滑，不柴不膩，口味咸鮮香醇，肉香、蔥香、果木香與特制調(diào)料的香味合而為一，聞之，溢室飄香，食之，回味無窮。

　　總店地址：西城區(qū)南禮士路兒童醫(yī)院南50米