梅先生最愛松鼠鱖魚

　　●同春園 ：梅先生最愛松鼠鱖魚

　　江南、江北的風(fēng)味佳肴匯聚京城，讓熱愛美食的人們信手拈來，其中一家以江蘇風(fēng)味菜肴聞名京城的老字號名店“同春園”，更是惹人喜愛。同春園，始建于民國十九年(公元1930年)，它是京城著名的 “八大春”之一，百姓情有獨鐘，喜稱之為“京城江南一枝秀”。

　　建店之初，同春園還沒搬到新街口外大街，而是坐落于長安街電報大樓之側(cè)，長安大劇院的對面，以其獨具風(fēng)味的江蘇名肴和幽雅的環(huán)境成為當(dāng)時文人墨客的常聚之所。梅蘭芳老先生更是在演出之前，約上三五好友聚會同春園，所點之菜中，必有松鼠鱖魚。

　　松鼠鱖魚是同春園的鎮(zhèn)店名菜。同春園的松鼠鱖魚講究“頭昂尾巴翹，澆鹵吱吱叫”，如同可愛的小松鼠躍然盤中，讓人不忍動箸。嘗上一口，感覺外焦里嫩、汁濃味鮮，還有點酸有點甜，讓人味蕾感到美妙的享受，怪不得能成為梅老先生的盤中之寵。

　　同春園另一道“鎮(zhèn)店名菜”是響油鱔糊，是店中的“家傳”之作。響油鱔糊的制作，全仗一個“巧”字，選用馬鞭桿粗細(xì)的活鱔魚，用特制的竹刀將鱔肉劃下，再撕成2寸的長絲，對廚師的要求十分嚴(yán)格。菜肴香氣蕩漾，色澤紅亮，食用時根據(jù)口味拌入適量的蒜末、香菜、姜絲，鱔絲的爽嫩鮮香，香菜的清香同蔥、姜、蒜風(fēng)格迥異的味覺刺激，令人回味無窮，身心與舌尖同時被美味麻醉、俘獲。

　　地址：西城區(qū)新街口外大街師范大學(xué)十字路口東北角

都一處：梅先生必點乾隆白菜

　　●都一處：梅先生必點乾隆白菜

　　北京市前門外的“都一處燒麥館”原是清乾隆三年開業(yè)的。有一天，身穿微服的乾隆皇帝去通州私訪，回來天色已晚，大飯館全關(guān)門了，只有這個小飯鋪還開著，便帶兩個隨從進(jìn)來吃飯。小店無他人，主人只送上熱氣騰騰的大盤燒麥�；噬系挂渤缘梅滞庀闾穑�而且邊吃邊聊。他見這里的吃食鮮美，便問：“你們叫什么字號?”掌柜的說小小生意，根本沒有起名兒。乾隆說：“今兒全京都的飯館兒都關(guān)了門兒，只有你這一處還開著，不如就叫‘都一處’吧�！睆拇怂�的生意愈發(fā)興隆起來�！岸家惶帯钡臒�麥一直被人們視為美饌珍品，以皮薄餡多味道鮮美而出名。

　　前門外戲園多，等廣和樓、三慶、慶樂戲院散了戲，京劇演員差不多都來光顧。特別是譚富英、裘盛戎更是每晚必到，他們先要燒麥，吃完了再炸二兩“三角兒”，邊吃邊聊，當(dāng)作是極大的樂趣呢。而其中梅蘭芳先生經(jīng)常會在廣德樓演出，要說都一處與京城名角的結(jié)緣可說有著得天獨厚的優(yōu)勢，因為都一處前門店的后門正好與當(dāng)時名噪京城的廣德樓劇院正門相對。

　　在演出結(jié)束后梅先生會到都一處點諸如：乾隆白菜，干炸小丸子等特色菜，大師傅知道梅先生喜歡清淡口味，因此在制作上會少油、少鹽。就連干炸小丸子也會多次濾過油之后才上桌。

　　總店地址：前門大街36號

梅府家宴：梅先生的私房菜

　　●梅府家宴：梅先生的私房菜

　　早在上世紀(jì)初，梅府家宴就在梅蘭芳先生的家中誕生。梅先生為了塑造一流的舞臺形象，十分注意保護(hù)自己的嗓子。飲食講求淡雅、精細(xì)，力求低脂、低糖、低鹽。拒絕麻辣等刺激性菜肴。這恰恰契合了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。當(dāng)年梅府的廚師在淮揚菜的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，形成了梅府家宴的獨特風(fēng)格。特色菜如鴛鴦雞粥，要用文火將雞肉熬制48小時，直至雞肉爛成粥蓉狀，再根據(jù)不同的時令選擇不同的蔬菜，調(diào)入菜汁，做成一白一綠的太極圖狀�？谖肚宓�、爽口，色香味俱佳，是當(dāng)年梅先生登臺演出前必用之食。

　　干燒玉環(huán)蝦是將大蝦佐紅汁，數(shù)粒小蝦懷圈青瓜片，所謂璧環(huán)，入口新鮮，蝦肉鮮甜。此外，還有濃郁香醇的刺參拼鮑脯、核桃酥等等。

　　環(huán)境更是古色古香，幽靜的花園，墻壁上的照片詠嘆歷史的滄�！�—就餐同時背景音樂播放著梅蘭芳先生的經(jīng)典名段。服務(wù)員都是四五十歲左右的“鄰家大嫂”，稱之為“梅嫂”。

　　地址：西城區(qū)大翔鳳胡同24號(恭王府北門東側(cè)) (文/燕純純 攝影/燕純純　劉達(dá)華)