北京小吃--鹵煮

　　歷數(shù)北京小吃，只要沒有宗教禁忌的，頂多五個之內(nèi)就會數(shù)到鹵煮火燒，好這口兒的人都親切地稱它“鹵煮”。跟豆汁兒不一樣的是這不是北京獨有，俺在新疆喀什和烏魯木齊的夜市上都見過與其非常相似的做法，只不過跟饃一同沉浮的是羊下水，也巨香；推廣開去，西安的著名小吃“葫蘆頭泡饃”大約也可以歸入這類。

　　據(jù)說鹵煮二字的意思就是與多種香料同煮，火燒二字則說明了其主料。鹵煮火燒是從宮廷的蘇造肉演變而來，為降低成本，把五花肉換成了下水，既頂事兒又價廉，因而深得俺們這類貧苦大眾的喜愛。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，快好時放入死面火燒、炸豆腐片，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。齊活兒！

　　呵呵，看起來不復(fù)雜，做起來可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數(shù)人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的。俺判斷鹵煮店好壞有仨標(biāo)準(zhǔn)：

　　一，氣味

　　豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。記得俺有一次在家處理生豬肚，翻過來掉過去，一會兒粗鹽一會兒面粉的蹂躪了老半天才搞定，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

　　二，火候

　　小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以后沒有白碴兒，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿空洞。

　　三 分量

　　既然是勞苦大眾的享受，就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當(dāng)勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。