尋根溯源蛇饌宴

　　在廣州，吃蛇一向分為兩大派，一派是直截了當(dāng)奔“蛇窩”(即蛇肉火鍋)而去。此風(fēng)由1988年到1999年間在荔灣區(qū)槳欄路復(fù)業(yè)的“蛇王滿”帶起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土雞煲出來(lái)的湯底里涮。當(dāng)年的“蛇王滿”座無(wú)虛席，幾乎桌桌有鍋。

菊花三蛇羹

　　而另一派則比“蛇窩”的歷史要久遠(yuǎn)得多，就是蛇菜的千年代表“蛇羹”。論到把“蛇羹”發(fā)揚(yáng)光大的，莫過(guò)于江太史。江太史家的“五蛇羹”其講究之處可說(shuō)一時(shí)無(wú)兩，蛇是金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成肉絲，加入雞肉絲、果子貍?cè)饨z、鮑魚(yú)絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等。其中精細(xì)到連菊花都指定用自家種的大白菊，甚至是把珍品奇菊“鶴舞云霄”亦入于其中。加上江太史經(jīng)常以此羹款待中外商人及使節(jié)官員，因此“太史五蛇羹”聲名大振。到上世紀(jì)90年代，此菜已經(jīng)大大簡(jiǎn)化，甚至只要有三蛇亦可成羹。

　　蛇肉鮮嫩 粥底清甜

　　如果是水蛇粥，店員會(huì)建議你選小條的78元/斤水蛇，只因水蛇的鮮甜味和大小無(wú)關(guān)。如果你點(diǎn)的是椒鹽或是蛇燜雞，店員才會(huì)向你推薦大水蛇和中水蛇，蛇肉厚身才有嚼頭。

水蛇粥

　　最值得一試的是水蛇粥，用的是東北米，煲出來(lái)的粥口感綿滑，即使放上兩個(gè)小時(shí)也不會(huì)出水。除了米好，粥底還會(huì)加入土榨花生油、麻油、陳皮等吊味，一吃就知道是順德風(fēng)味。四個(gè)人去吃的話，建議點(diǎn)一斤青、一斤小水蛇已經(jīng)足夠甜美。