三蛇究竟是什么蛇？

　　廣州人日常所說的“秋風(fēng)起，三蛇肥”，指的還是榕蛇、水律這兩大菜蛇，以及毒性一般的過山峰。

　　水律在三蛇中人氣最高，因?yàn)槿赓|(zhì)最鮮嫩，用蔥油和鹽焗的做法最佳。榕蛇是吃蟲子長大的，口感介乎菜蛇和毒蛇之間，價格在三蛇中最實(shí)惠，起片和打火鍋?zhàn)詈�。至于過山峰，歸于毒蛇一級，性情兇狠，肉質(zhì)有嚼勁，紅燜和火鍋都適合。   

　　若想知道蛇片新鮮與否，那一定要拿它打火鍋，若涮一分鐘蛇片能立即卷起，便能確定這是活蛇現(xiàn)殺的。熊先生教路，榕蛇最容易被人打水以增加重量，所以買的時候要留意它的肚子，如果大腹便便，那這條蛇肯定被人打過水了。

　　做法多樣的冬日蛇饌

　　廣州餐廳常見的蛇菜，不外乎椒鹽、美極、開煲?guī)追N。但在“迎賓會”，蛇菜的做法卻有數(shù)十種之多，從傳統(tǒng)的“太史菊花蛇羹”到順德做法的“黃金反骨蛇柳”，從本地的紅燜到湖南的香辣，在這里都能吃上。原來餐廳的廚師班底來自番禺有十?dāng)?shù)年歷史的蛇莊，處理蛇特別有一手。

菊花水蛇羹，太史蛇羹的簡化版

　　其中必試“蔥油水律”，大廚選用了本地水律，貪其啖啖肉。這道菜所用的蔥油有講究，指定用從化紅蔥頭、本地蔥白和神秘香料做出。蛇肉則先用上湯煲至軟身，再用蔥油來焗熟，肥美多汁。