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　　味覺密碼

　　“川菜之魂”調(diào)和川菜之味

　　如果說菜市場里隱藏著當(dāng)?shù)匕傩杖粘Ｉ�活的精粹，那么一份郫縣豆瓣，則隱藏著川菜的靈魂。郫縣豆瓣被稱作“川菜之魂”，無論是麻婆豆腐還是一道回鍋肉，沒有郫縣豆瓣，都不能想象。郫縣距離成都市區(qū)大概一個小時車程，當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)豆瓣，甚至有一個碩大的川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，有許多農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)入駐，從豆瓣到泡菜，以及各種川味小吃。

　　成都美食家石光華說，傳統(tǒng)的郫縣豆瓣需要使用四川雙流牧馬山產(chǎn)的二荊條辣椒、四川郫縣二流板產(chǎn)的蠶豆、四川自貢產(chǎn)的巖鹽。然而不少企業(yè)為了追求效益，使用更便宜的甘肅、新疆辣椒。

郫縣豆瓣廠，一位女工正在翻曬瓦缸中的豆瓣。

　　我們到豆瓣廠的時候正是中午，太陽正足，醬缸都敞著蓋子，一片數(shù)不清的瓦缸有序羅列。一個女工正在翻曬豆瓣，她用一個特制的木制工具伸到瓦缸內(nèi)，從下往上攪拌，她說熟練的工人三下便可翻透。

　　好豆瓣需要經(jīng)年曬制，細(xì)心料理。一年的豆瓣顏色有點艷紅，到了三年期就已經(jīng)顏色暗紅。豆瓣廠的工人給我們看五年期的豆瓣，已呈黑褐色，香味更加濃郁。不同年份的豆瓣價格不同，頂尖豆瓣的價格往往是普通豆瓣的數(shù)十倍。

　　這些好豆瓣進(jìn)入廚房，煎炒烹炸，調(diào)和著川菜之味。