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　　成都格調(diào)：蒼蠅館與川菜名門

　　李光是北京人，長(zhǎng)得高大帥氣，他已經(jīng)在成都生活工作了兩年，每到閑暇和朋友們游走成都大街小巷尋找美食已成為他最大的樂趣。其實(shí)他的本職工作也和美食有關(guān)：四川豪吉食品公司總經(jīng)理。這是一家專門生產(chǎn)雞精的企業(yè)。川菜尤其是火鍋中，雞精的用量很大。李光說，他們的雞精沒有添加淀粉，用料純正，放在火鍋底料中不會(huì)“渾鍋”。

　　他推薦我們?nèi)ヒ患业湫偷男○^：明婷飯店。成都人把這些狹仄簡(jiǎn)陋的小館叫做“蒼蠅館”，這往往有幾個(gè)硬指標(biāo)：店堂夠破、味道絕妙、服務(wù)一般。這家蒼蠅館在曹家巷菜市場(chǎng)里，環(huán)境簡(jiǎn)陋，去晚了就要排隊(duì)，出品味道不錯(cuò)的奇香排骨、豆腐腦花。豆腐腦花是這里的招牌，幾乎來者必點(diǎn)，豆腐與腦花都有著相似的軟嫩滑膩的口感，是一款下飯的美味。

　　據(jù)說隨著成都城北改造，這家傳說中的“成都第一蒼蠅館”也面臨著拆遷。但對(duì)成都人來說，這些便宜好吃的小館子遍布大街小巷，人們還可以排著隊(duì)去吃三哥田螺或者去吃串串香。

　　除了這些誘人的平價(jià)小館子，成都也有許多裝修講究，追求文化品位的高端餐廳，它們一起構(gòu)建著成都美食的序列與譜系。這類餐廳中最典型的是柴門蜀郡。柴門蜀郡在四川博物館旁邊，裝修典雅。楊俊良是柴門的總經(jīng)理，以前也是一名廚師。

　　楊俊良知道食材重于一切的道理，千辛萬苦尋找上好的食材只為做出一道好菜。這里全部使用有機(jī)蔬菜，豬肉也都來自散養(yǎng)的土豬。前不久他在香港一家餐廳里吃到一款豌豆尖，肥厚細(xì)膩，顏色周正，比四川常見的豌豆尖質(zhì)量更好，他找到廚師打聽這豌豆尖的來源，得知是泰國(guó)產(chǎn)的，于是他準(zhǔn)備專門去一次泰國(guó)，只為尋找這一款豌豆尖。

柴門蜀郡里的回鍋肉采用了最傳統(tǒng)的做法。

　　我們也在這里吃到了口感完美的回鍋肉�；劐伻馑闶且坏澜�(jīng)典川菜，但罕有餐廳能做得完美，越是簡(jiǎn)單越是復(fù)雜。楊俊良說，四川回鍋肉有眾多流派，他們則選擇最傳統(tǒng)的做法，選用“二刀肉”，炒出“燈盞窩”。這些都是回鍋肉術(shù)語：“二刀肉”是遵古訓(xùn)，割不正不食，割坐臀肉頭刀往往不方正，須第二刀才齊整均勻；“燈盞窩”則需要掌握肉片薄厚和炒制火候，炒至肉片吐油打卷，肉片周邊受熱截面大，產(chǎn)生更強(qiáng)烈的形變從而扯動(dòng)肉片彎若燈盞。

　　越來越多的餐廳開始關(guān)注食材。付天寧是盛世麒麟餐飲有限公司董事長(zhǎng)，旗下有幾家火鍋品牌。他們?cè)诔啥茧p流建造了一座標(biāo)準(zhǔn)化食品工廠，作為中央廚房，集中供應(yīng)旗下幾十家火鍋店的鍋底、蘸料、涮品。在干凈整潔的車間里，付天寧向我們介紹了鍋底的秘密：辣椒有四五種，有二荊條，也有子彈頭，還有一種外號(hào)“毒藥”的辣椒；幾種辣椒有的提香，有的增色，有的增加辣度，按照比例搭配，找到最佳口感。原料庫里，還有十幾種香料�！爸�道為什么我們的火鍋吃了不上火嗎？都是憑著這些香草�！彼�指著一包白蔻說。

成都某餐飲企業(yè)將火鍋食材標(biāo)準(zhǔn)化，打包裝盒，統(tǒng)一配送。

　　在火鍋中，底料容易標(biāo)準(zhǔn)化，他們還做到了涮品的標(biāo)準(zhǔn)化。不同的食材經(jīng)過一道道處理，最后打包裝盒，運(yùn)輸?shù)矫恳患一疱伒甑牟妥琅浴ｎ櫩蜔o論在成都還是北京，吃到的黃喉和豆芽都是一樣的品質(zhì)。