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　　這些諾曼底奶牛產(chǎn)的生奶，不經(jīng)過巴氏消毒，直接發(fā)酵，加入來自奶牛胃里的一種酶就凝固成豆花一樣柔軟的凝乳。接著，一層細(xì)細(xì)軟軟的白色絨毛就像開花一樣出現(xiàn)了。這些白毛慢慢覆蓋了整個(gè)奶酪，奶酪也隨之慢慢成熟。放置24小時(shí)后，再給奶酪撒上鹽，這是發(fā)酵和儲(chǔ)存的需要。一周后，奶酪就成熟了。三周后，奶酪變得雪白，每塊奶酪都是一個(gè)創(chuàng)新，一塊不同于另一塊，里邊裹著象牙色，總體是乳白色，含有豐富的乳脂，每塊都飽含各自的濃度。每塊奶酪成品都可以嘗到牛奶的香甜，又像堅(jiān)果的味道。奶酪在舌尖縈繞，能感覺到野花的芬芳和微微的海風(fēng)，也許還有自由的氣息。

　　迪朗說，奶酪還需要發(fā)酵一段時(shí)間才能上市。在上市前，要給奶酪貼上“AOC”，即原產(chǎn)地保護(hù)及良好質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)志。這是法國(guó)食品檢驗(yàn)部門為保證其產(chǎn)品質(zhì)量而對(duì)產(chǎn)品實(shí)施原產(chǎn)地檢驗(yàn)控制的一種手段。這種商標(biāo)不同于工廠大規(guī)模生產(chǎn)的奶酪制品的商標(biāo)，這是一種高貴品質(zhì)的代表，也是采用傳統(tǒng)技術(shù)的生產(chǎn)商最希望得到的商標(biāo)。

　　當(dāng)奶酪基本成熟后，被裝在圓形的木盒里送去售賣。因?yàn)槟汤胰栽诤粑�，所以成熟的過程會(huì)持續(xù)到全部吃光以后。每個(gè)階段都有不同的味道，會(huì)吃的人通常選擇奶酪的最佳成熟時(shí)間來吃光它，當(dāng)白色的卡門貝爾奶酪被切開，里面的汁液猶如糖漿一樣順滑地流出來，讓喜歡的人驚奇。

　　卡門貝爾生奶的味覺是任何工業(yè)生產(chǎn)的卡門貝爾奶酪沒有的，也是任何由巴氏法滅菌的、高溫加熱的、微波過濾的牛奶制作的奶酪不能提供的。索瓦 · 迪朗深諳其中道理。他知道在夏天和春天，漫長(zhǎng)的雨季和旱季產(chǎn)出的奶酪口味有何不同。

　　他說，超市中便宜的奶酪吃后不會(huì)讓人上癮。只有鮮奶制作的奶酪才會(huì)有奶牛放牧的地方的地貌及特征，即法國(guó)人所說的“terroir”，這個(gè)單詞通常表達(dá)戀家的意思。奶酪，正是法國(guó)散發(fā)著原鄉(xiāng)氣息、最古老、最常見卻又最超越食物本身意義的一種標(biāo)簽。