西安的羊肉泡饃，迄今已有千年歷史。大詩(shī)人蘇東坡有詩(shī)曰：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。一千多年來(lái)，經(jīng)過(guò)西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進(jìn)和提高，成為一道上至達(dá)官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對(duì)陜西人的生動(dòng)寫(xiě)照。
關(guān)于傳說(shuō)
1、唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊(duì)與借來(lái)的“大食”軍隊(duì)從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準(zhǔn)下，部分“大食”士兵被獲準(zhǔn)駐兵長(zhǎng)安。“大食”兵行軍打仗時(shí)常攜帶一種叫“饦爾木”的類(lèi)似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當(dāng)?shù)厝说慕煌丈酰梆槧柲尽钡闹谱鞣椒ㄒ矎能姞I(yíng)傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。
2、相傳，大宋皇帝趙匡胤稱(chēng)帝前受困于長(zhǎng)安(今西安)，過(guò)著忍饑挨餓的生活，一日來(lái)到一家正在煮羊肉的店鋪前，身上只剩下兩塊干饃，難以下咽。他懇求羊肉鋪的店主給一碗羊肉湯，順手把饃掰碎泡在湯里，竟發(fā)現(xiàn)饃也軟，湯也香，異�？煽�。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來(lái)，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過(guò)長(zhǎng)安，仍念念不忘那一頓美餐，同文武大臣專(zhuān)門(mén)找到這家飯鋪，讓人如法炮制，仍感鮮美無(wú)比，勝過(guò)山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜�；噬铣耘蒺x的故事一經(jīng)傳開(kāi)，很快風(fēng)靡整個(gè)長(zhǎng)安。自此，羊肉泡饃成了長(zhǎng)安街上的著名小吃，流傳至今。
食法：泡饃以烹調(diào)方法分為干泡(無(wú)湯)、口湯(食后余一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。
進(jìn)了泡饃館，要上兩、三個(gè)饃，洗干凈手，就找個(gè)地方坐下細(xì)細(xì)地掰。把陜西著名的大老碗放好，餅先分成幾塊，再慢慢掐成小指甲蓋大小的碎塊。掰好之后用手在里面抓揉上幾下，讓附著在碎塊之上的粉末散落下來(lái)，這樣煮出的饃才會(huì)汁濃味厚。然后服務(wù)員用夾子夾上號(hào)，端去大師傅那里加工。明眼的師傅一看到這種掰法，就會(huì)明白懂泡饃的老吃客來(lái)了，煮饃時(shí)也會(huì)分外用心。
合著饃一起煮的，有筋道的粉絲和幾大片鹵羊肉，羊肉入口鮮嫩酥爛，芳香四溢，給泡饃增色不少。別小瞧這幾片看似簡(jiǎn)單的羊肉，一碗泡饃的精髓盡在其中。店家多在后院土中半埋著十幾口水缸，里面是密制的調(diào)料熬煮出的湯汁。先要把備好的大塊生牛羊肉在湯汁中浸泡兩天左右入味，然后再撈出置于大鐵鍋的老湯中，加入十幾種香料同煮。等肉煮到六、七成熟時(shí)，在同一口鍋中加上木架子，肉離湯置于其上，改文火，蓋上鍋蓋蒸一夜。第二天早上蒸好的肉就可拿去做泡饃了。煮肉蒸肉的汁水，勾兌之后，就是煮饃時(shí)用的湯底。這樣作出的肉，怎會(huì)不酥爛鮮香？
煮好的饃端上桌，看不到熱氣，但碗?yún)s摸著燙手。食時(shí)選定方位，講究蠶食，切忌攪動(dòng)，以保持鮮味和原氣。你用筷子在一角撥開(kāi)，熱氣才攜著香氣撲面而來(lái)。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰(zhàn)。真正的吃客，一碗饃吃到最后還是燙嘴的。餐后飲一碗精制的高湯，更覺(jué)濃香溢口，神清氣爽。
