單縣羊肉湯,是魯西南(山東菏澤)著名小吃.

　　單縣羊肉湯已有數(shù)千年歷史。原始社會末期，舜的老師單卷(亦寫作善卷、亶卷)及其部落就生活在單縣一帶，他們過著半耕半漁半牧的生活。當(dāng)時飼養(yǎng)的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由燒烤演變?yōu)橹饕�吃肉喝湯�?單縣羊肉湯經(jīng)過幾千年的改進，制作工藝越來越完善。其正式掛牌面向市場已有近百年的歷史。單縣羊肉湯呈白色乳狀，鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩，獨具特色。其名目繁多，品種各異，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅。天花湯健腦明目，適合老年人和神經(jīng)衰弱者食用；口條湯壯身補血，最宜病愈大補；肚絲湯可細嚼慢飲，眼窩湯肉爛如泥，奶渣湯沙蘇帶甜，還有馬蜂窩湯、三孔橋湯、腰花湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種，各具風(fēng)味。八十年代，即被收入中國名菜譜。

　　單縣羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊為主要原料，尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊為佳，羊又有“蒙羊”(生育一、兩窩的母山羊)“捶羯”(被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊)的講究。主要制作過程是先將50斤水添入鍋內(nèi)，燒響加入羊的全身骨架墊底，再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜(羊雜下鍋前分別用開水氽一下)，然后用大火燒開，用竹編勺撇去血沫，再加冷水10斤，開鍋后再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面，爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋，再熬制40—60分鐘即可。盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

　　燒制單縣羊肉湯有三條關(guān)鍵，一是選用平原地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的羊。這樣的羊不光吃草，農(nóng)家經(jīng)常喂點剩飯或糧食，羊長得膘肥體壯。山區(qū)的羊不行，熬出的湯發(fā)黑且不鮮潔。二是佐料的選用要適量，多了則料味出頭，少了則腥膻不除。三是用火要大，使鍋內(nèi)一直處于沸騰狀態(tài)。使羊油快速融化，與水互相撞擊，達到水油交融，形成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油。凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋面打個花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油狀。1908年，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人在單縣城開設(shè)“三義和湯館”正式掛牌經(jīng)營羊肉湯。1939年，三家分開。由于徐桂立制作精細，不斷改進提高，在競爭中占了上風(fēng)，遠近馳名，被公認為單縣羊肉湯的正宗。

　　1951年，周永歧、呂運法、竇保德在單縣劉隅首開辦“三義春羊肉湯館”。周永歧是徐家的徒弟，他13歲就學(xué)制羊肉湯，手藝不斷提高。周永歧又培養(yǎng)了王德田、劉允魁、韓令臣、謝成禮、毛獻文等。為單縣羊肉湯的發(fā)展做出了貢獻。

　　1936年，國民黨山東省主席韓復(fù)榘來單縣品嘗了羊肉湯，臨走時特意裝了七壇子，每壇50斤，用汽車運到沈鴻烈處賞軍。

　　1948年12月20日，劉伯承、陳毅來單縣，建國后黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來單縣，都品嘗了單縣羊肉湯，均贊不絕口。1999年12月2日至3日，胡錦濤視察單縣，單縣人民以單縣羊肉湯熱誠招待。

　　單縣羊肉湯由于受羊、水和熬制技術(shù)的限制，20世紀八十年代以前發(fā)展擴散較慢。近20年來，已發(fā)展到蘇魯豫皖和東北及北京等地。

　　為了解決攜帶和保鮮問題，二十世紀末，單縣有志青年張世河敢想敢干，自籌資金，經(jīng)多次試驗，成功制作出了固體羊肉湯和罐裝羊肉湯，投放市場后受到人們歡迎。

　　單縣羊肉湯發(fā)展到今天，已成為蘇魯豫皖飲食業(yè)的一枝奇葩，為地方帶來了榮

　　譽和可觀的經(jīng)濟效益。

　　單縣羊肉湯的的特點是："色澤光亮，呈乳白色；湯質(zhì)優(yōu)美，營養(yǎng)豐富；不膻不腥，味道鮮美異常。羊肉湯品種繁多，各有特色，天花(羊腦)湯有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者飲用；口條湯有壯身補血之能，最宜病愈大補者常食；肚絲湯肥中帶瘦，奶渣湯沙酥帶甜，還有馬峰窩湯、三孔橋湯、羊雜湯等,達72種之多。

　　采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用。香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作歷史。

　　特色：投料考究，制作精細，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補虛壯陽，溫中暖下