湯，溫暖北京的冬天

　　口述：7月

　　在北京寒氣逼人的冬季，沒有什么能比喝一碗熱乎的湯更舒暢的了。說到北京的湯，估計南方人要搖頭。北方人和南方人在做湯上，走的是兩種截然不同的路數(shù)。南方的湯大都是細火熬出來的，比較清淡，講究滋補。北方的湯則大都是煮出來的，口味較重，比較油膩。這種差異主要是因為地理環(huán)境的差異，北方的冬天冰天雪地，因此湯一定要讓人喝了有種渾身暖起來的感覺。最好是趁熱喝，吹一口喝一口，又熱乎又香濃，那才叫一個痛快。

　　對我來說，冬天最溫馨的享受就是在飄著雪花的天氣中來上一碗剛出鍋的羊雜湯。湯里的內(nèi)容相當豐富，羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊血等應有盡有。吃完喝完后全身的細胞好像都復活了，幸福感油然而生。羊雜湯在很多人看來難登大雅之堂，但它的營養(yǎng)可一點都不少，不僅有健腦明目之功，還有壯身補血之能，最適合體虛病愈者食用。

　　羊雜湯的做法并不難，將羊雜清洗干凈，倒入鍋內(nèi)熬煮，食用時將羊雜取出切碎放入碗中，再盛上湯，加上配料就能開吃了。雖然看似簡單，好像沒有什么烹飪技術含量，但北京各家有名的羊雜湯店都有自己祖?zhèn)鞯拿胤�。有的講究原汁原味，采用慢火熬煮，直到湯色奶白，醇香撲鼻；有的講究配料豐富，在湯里添加了蔥、姜、香菜，甚至粉條、豆腐等，喝起來別有一番風味。通常好的羊雜湯店會在前一天下午就熬好湯，讓鍋里的羊雜在湯里浸泡一整晚，第二天再加熱售賣。

羊雜湯

　　羊雜湯是北京老百姓冬日的最愛，但其他地方的人或許受不了羊雜湯的口味，抑或覺得羊雜湯上不了臺面，不適合宴請朋友。那么不妨試試著名的宮廷御膳佛跳墻。佛跳墻曾經(jīng)是皇帝大臣們的美食，現(xiàn)在也是有錢人的美食。我只在一次公司的商務宴請中品嘗到了傳說中的佛跳墻，自然也不是自己出錢了。

　　作為宮廷美食的代表作，佛跳墻將中國飲食文化推進到了登峰造極、嘆為觀止的地步。佛跳墻不僅要符合皇帝的那條嘗遍天下美味的舌頭，還要有滋補“龍體”的功能。佛跳墻的原料多達18種，里面既有海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠等名貴食材，又有蟶子、火腿、豬肚、羊肘、雞脯、鴨脯、冬菇、冬筍等家常食材。而佛跳墻的烹調(diào)制作又極為復雜，需要先將這些原料分別加工，再一層一層地碼放進紹興酒壇子里，開大火燒沸后轉(zhuǎn)文火慢慢煨燉五六個小時方成。想想，又是海鮮，又是山珍，又是蔬菜，再加上酒，簡直讓人摸不著頭腦。但當我品嘗佛跳墻時才明白，它不僅僅因為用料奢華而昂貴，在那湯中既有著飽經(jīng)溫火慢燉濃郁的肉香，又散發(fā)著陣陣酒香，最妙的是，不同的香味竟能完美融合，厚而不膩，真真是難得的好湯。

　　在下雪的北京冬天，哈著白白的霧氣，走進溫暖的餐廳，點一碗湯，小心翼翼地喝著。慢慢地，身上的寒意消失了，額頭微微冒著汗，這個冬季也變得溫暖起來了。

　　TIPS

　　四川簡陽羊肉湯：湯香不怕巷子深

　　這家店位置并不起眼，但勝在湯香不怕巷子深。熱氣騰騰的奶白色的羊肉湯，入口濃郁醇厚，鮮而不膻。在細細品味湯的美味時再來上一塊羊肉，蘸上店家特制的麻醬，肥而不膩，滿足感油然而生，可謂大碗喝湯大塊吃肉兩不誤。(地址：朝陽區(qū)百子灣路16號。人均消費：50元左右)

　　北平羊湯館(工體店)：人氣很旺的羊湯館

　　人氣很旺的羊湯館，什么時候去都是人爆滿。還沒進到店里，濃濃的羊肉香味就撲鼻而來。這里的羊湯都是大銅鍋里慢慢煮的，食客還可以根據(jù)自己的喜好加上羊肉或者羊雜，蘸的小料可以隨意調(diào)配，就著噴香酥脆的燒餅，怎一個爽字了得。(地址：朝陽區(qū)工體東路14號。 人均消費：25元左右)

　　花家怡園：口碑極佳的佛跳墻

　　店如其名，環(huán)境很有大家風范，在一個老北京四合院里，古色古香，雅而不俗。這里的佛跳墻口碑極佳，用料扎實，海參、鮑魚、魚翅分量不小，熬的火候也恰到好處，鮮美香醇。除了喝湯，這里的霸王雞、花家白菜、八爺烤鴨味道都非常棒。(地址：東城區(qū)東直門內(nèi)大街5號。人均消費：120元左右)(策劃/本刊編輯部 執(zhí)行/王煌、王海麗、梁馨丹 文/紫陌、楊麗琴、賈妮、梁馨丹 圖/閑云、行蹤、小雅、I SPA)

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