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　　食客列傳

　　雷公 外地菜本地菜融合體現(xiàn)了順德精神

　　雷公是順德本土知名美食達(dá)人，也可以說(shuō)是專家，在吃牛頭火鍋時(shí)，他感慨道，順德菜其實(shí)是兼容并包的結(jié)果，過(guò)去，很多順德“媽姐”去香港做保姆，因?yàn)橄愀廴讼矚g順德“媽姐”，誠(chéng)實(shí)肯干，做得一手好菜。久而久之，順德媽姐、廚師與香港交流更加深入了，兩者相輔相成，將順德菜發(fā)揚(yáng)光大，從此有了廚出鳳城的美譽(yù)。牛頭火鍋亦是如此，將本不屬于順德的菜譜融會(huì)貫通到順德菜當(dāng)中，體現(xiàn)了順德精神。

牛仔骨肉質(zhì)緊致鮮嫩。

　　連庚明(著名點(diǎn)心師) 最簡(jiǎn)單的最考功夫加了蘿卜提味去燥

　　今天的牛頭火鍋體現(xiàn)了順德菜的特點(diǎn)——粗料精做，蒸鯪魚(yú)、牛頭火鍋，看上去沒(méi)什么技術(shù)含量，但卻體現(xiàn)了廚師細(xì)膩的功底，俗話說(shuō)最簡(jiǎn)單的最難做好，在餐飲業(yè)尤其是這樣，越簡(jiǎn)單的菜，大家都會(huì)做，但是如何做到出類拔萃卻非�？脊Ψ颍�牛頭火鍋宴的湯底中，放入蘿卜，看上去是簡(jiǎn)單的一個(gè)細(xì)節(jié)，但蘿卜可以提味，又可以去掉牛骨湯的燥，在冬季進(jìn)補(bǔ)中起到非常重要的作用，恰到好處。

　　美食世家

　　劉明：把東北牛頭火鍋“順德改良”

　　據(jù)“牛頭飯店”的老板劉明介紹，牛頭火鍋本不是順德菜，牛肉吃得多，但是牛頭卻并不在順德人的食譜中，他開(kāi)這間火鍋店的創(chuàng)意來(lái)自東北牛頭火鍋，“在東北，吃牛頭的人很多，但是順德一直沒(méi)人注重這種美食�！庇谑撬�琢磨怎么將牛頭火鍋融入到順德菜中來(lái)，“東北的牛頭火鍋多是燉，用各種藥材、調(diào)味料燉，所以味道濃厚，但在廣東這種吃法比較熱氣，所以我就想到用最簡(jiǎn)單的方式——熬高湯。”事實(shí)證明這種方式制作的火鍋還是非常符合順德人的口味，對(duì)于劉明來(lái)說(shuō)，也算是新創(chuàng)了一個(gè)菜譜。

　　對(duì)于美食，執(zhí)著的追求是一種態(tài)度，而對(duì)于順德美食，劉明說(shuō)創(chuàng)新就是它的精髓。(采寫/攝影：南都記者 李喆)

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