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　　百吃不厭的鹵煮火燒

　　地道的老北京人估計(jì)沒(méi)幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的。鹵煮火燒是將火燒(即燒餅)和燉好的豬腸、豬肺放在一塊煮，煮好后盛出來(lái)，從鍋里舀一勺高湯往碗里一澆，再加點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳等即成。要說(shuō)京城吃鹵煮火燒的地兒，前三名一定有陳記鹵煮小腸，大老遠(yuǎn)就能聞到香味，勾著你往胡同里走。熱氣騰騰的一碗端上來(lái)，火燒、小腸、肺頭都吸足了湯汁。咬下去，火燒透而不黏，小腸軟嫩入味，肺頭新鮮不膩，讓人越吃越美。

　　胡同美食是北京胡同的縮影與精髓，那是一個(gè)舌尖的北京，獨(dú)一無(wú)二的北京。對(duì)于很多老北京人來(lái)說(shuō)胡同美食是生命的一部分，是記憶、是曾經(jīng)，更是生活的美好。胡同中的老人享用胡同美食時(shí)，是在用舌尖回味自己已刻在胡同中青春。(文／凌 涵)

　　廚房的秘密

　　北京傳統(tǒng)美食是北京傳統(tǒng)文化的標(biāo)志之一，這種榮耀來(lái)源于它對(duì)歷史的尊重，對(duì)時(shí)代的不妥協(xié)。在當(dāng)今高節(jié)奏的生活方式下，北京傳統(tǒng)美食的制作工藝就像一座歷史博物館，幾乎每道程序都需要人工完成，都要依靠廚師多年的經(jīng)驗(yàn)。繁瑣的程序確保著美食味道的整體完整性，北京最有代表性的美食——北京烤鴨就是其中之一。

　　享譽(yù)世界的北京烤鴨

　　作為“中華第一吃”，北京烤鴨早已享譽(yù)世界。而創(chuàng)建于1864年的全聚德，現(xiàn)在幾乎成為北京烤鴨的代名詞，在京城大大小小的烤鴨店中，全聚德的北京烤鴨無(wú)疑是精品中的精品。全聚德的烤鴨之所以如此美味，其秘密就隱藏在烤鴨的選料、工序和片工等制作技藝上。

　　全聚德選料極為精細(xì)，一律選用北京特產(chǎn)填鴨，飼養(yǎng)期精確為40天，因?yàn)檫@時(shí)的鴨子口感最佳。鴨子的鴨皮不能破裂，宰殺時(shí)泡水時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)這樣精心挑選的鴨子，不僅肉嫩油多，而且味美鮮香。

　　數(shù)百年來(lái)，全聚德前門(mén)店始終堅(jiān)持傳統(tǒng)的掛爐烤鴨制作工藝。掛爐烤鴨是采用質(zhì)地堅(jiān)硬的果木明火烤炙，爐門(mén)是開(kāi)放式的拱形。鴨子在炙烤前還得經(jīng)過(guò)宰殺、去毛、開(kāi)生、吹氣、開(kāi)膛、晾胚、涂糖、灌湯等28道繁瑣細(xì)致的工序�？绝啂煾凳殖挚緱U，將烤鴨伸入傳統(tǒng)烤鴨爐里，用果木慢慢翻轉(zhuǎn)烘烤半小時(shí)方成�？局茣r(shí)，幾十米外的空氣里都滿是誘人的香味，令人食指大動(dòng)。

　　鴨子從爐子里烤熟后，色澤棗紅，鮮香撲鼻。不過(guò)，還要經(jīng)過(guò)烤鴨師傅們最后一道絕活才能盡情享用，那就是片鴨�，F(xiàn)場(chǎng)觀看全聚德片鴨師傅“庖丁解鴨”的過(guò)程也令人大飽眼福，技藝高超的師傅手持片鴨刀，上下翻飛，就能在五六分鐘內(nèi)把一只烤鴨片出100～120片，而且還片片皮肉相連，鴨肉片就如柳葉般整齊地碼在盤(pán)中，讓人在沒(méi)吃之前就先欣賞了一番精彩表演。吃烤鴨就更是極致享受了，薄如蟬翼的荷葉餅?zāi)ㄉ咸刂频奶鹈驷u，夾著幾片金黃透亮的鴨肉，和著蔥絲、黃瓜條一起緊緊卷成筒狀，輕咬一口，皮酥肉嫩，香而不膩，幾乎能讓人忘記一切煩憂。

　　隱藏著奧妙的爆肚

　　當(dāng)然，并不是工藝繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)久，程序多樣就是北京菜的秘密。北京菜的秘密隱藏在廚師的雙手之中。當(dāng)全聚德烤鴨還沒(méi)有退毛時(shí)，爆肚馮的爆肚已經(jīng)端上了餐桌。說(shuō)起爆肚的烹飪方法非常簡(jiǎn)單，就是將牛肚或羊肚洗凈后切成條，在開(kāi)水中一燙后蘸著調(diào)味醬就可以了。但就是這種看似簡(jiǎn)單的小吃，恰恰隱藏著最深的奧妙。

爆肚

　　首先一定要用當(dāng)天宰的牛羊肚子，百葉上的毛刺朝上直立才是新鮮的。羊肚講究用喂羊的，牛肚講究用糟牛的。厲害的爆肚師傅們可以根據(jù)毛肚上的顏色判斷出牛羊的飼料來(lái)，泛黃的是吃青草的羊，黑黑的則是喂糟的牛。毛肚如果顏色雪白，那準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)漂白的，屬于下品，爆肚店是不會(huì)收購(gòu)的。因此，北京的老字號(hào)爆肚店都有自己獨(dú)特的進(jìn)貨渠道來(lái)保證毛肚的新鮮品質(zhì)。

　　簡(jiǎn)單的切毛肚也是非常講究的，切的時(shí)候要順著紋理裁成牛百葉、牛肚仁、牛百葉尖、牛厚頭，羊肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆，合計(jì)13種。裁完肚就該切了，不同的部位切法也不同，百葉要切到1厘米左右，肚仁則要越薄越好，相應(yīng)切成塊、段、絲等。這是因?yàn)楸�肚最關(guān)鍵的“爆”對(duì)切工要求非常之高。

　　爆肚的“爆”是靈魂環(huán)節(jié)，這里所說(shuō)的爆并不是漢族菜系中爆炒的意思，而是快速之意，是典型的回族清真烹飪技法之一。說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單，就是把材料傾入100攝氏度的開(kāi)水中焯一下，然后迅速用漏勺撈起來(lái)。由于肚的部位不同，質(zhì)地也不同，所需火候不同，所以要分開(kāi)來(lái)爆。如爆肚板7秒鐘，爆肚蘑菇8秒鐘等。爆肚的下水過(guò)程純粹是靠廚師的經(jīng)驗(yàn)，時(shí)間短了沒(méi)熟，時(shí)間長(zhǎng)了太老，影響口感，仿佛可以精確到毫秒。

　　來(lái)這里的食客幾乎都不會(huì)看菜譜，就直接沖著臉上寫(xiě)著牛氣的伙計(jì)喊出自己要吃什么

　　爆肚。點(diǎn)完毛肚后用不了多久，手腳麻利的伙計(jì)就會(huì)端上一盤(pán)熱氣騰騰的爆肚，并配上一碗自制的蘸醬送到桌前。夾起一片毛肚，輕輕地在蘸料碗中蘸一蘸，放入口中，又脆又嫩，回味無(wú)窮。再來(lái)一瓶“小二”，慢慢悠悠，肆意地享受著“這口兒”帶來(lái)的愜意和悠閑。 

　　北京傳統(tǒng)飲食在今天依然堅(jiān)守著它流傳數(shù)百年的制作工藝，每一道程序都確保著它的原汁原味，輕輕品嘗一口，味蕾帶你穿越數(shù)百年的京城風(fēng)云。北京美食的廚房秘密不是講究的食材，不是繁瑣的制作工藝，不是廚師高超的技藝，而是這座城市對(duì)于舌尖的信仰。(文／舒 文)

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