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　　鍋里的魔幻現(xiàn)實(shí)主義

　　川人嗜辣，多數(shù)人認(rèn)為是四川多雨潮濕，需要辣椒驅(qū)寒祛濕。這自然有些道理。然而，兩廣和江南同樣氣候陰濕、水霧氤氳，當(dāng)?shù)厝藚s不愛(ài)辣椒，而在干燥的陜西，人們卻常吃辣子，這又如何解釋呢？我以為，四川人身體中可能缺少一些微量元素，而這些元素恰恰在辛辣之物——特別是辣椒——中存在，這就是川人千年以來(lái)崇尚辛香的秘密。其實(shí)身體遠(yuǎn)比我們的思想更加敏感，身體的需要?jiǎng)t往往直接變成了口舌之愛(ài)。

四川美食離不開(kāi)花椒和辣椒

　　川人都偏愛(ài)自己家鄉(xiāng)的辣椒。川東北的人性子猛烈一些，所以要辣勁十足的朝天椒；川西北的人，受成都平原和都江堰的滋養(yǎng)，性情相對(duì)溫和，鐘愛(ài)微辣濃香的二荊條。兩千多年前李冰父子開(kāi)筑都江堰水利工程以后，天府之國(guó)富閑天下，巴蜀先民的剛猛慢慢蟄伏下來(lái)。   川人平日溫暾細(xì)膩，而在危亡之際，骨子里的硬氣便會(huì)噴薄而出。20 世紀(jì)30 年代，日軍侵華，山河破碎，幾十萬(wàn)川軍穿著草鞋，兜里揣著干辣椒，悲壯出征，血戰(zhàn)萬(wàn)里，最后回到家鄉(xiāng)的寥寥可數(shù)。這就是川人的血性，也是川人融入身心里的“辣椒精神”。

　　辣椒在和花椒相輔相成的過(guò)程中，味道鮮明而不張揚(yáng)，刺激卻不放縱，一如川人秉承的賢圣的中庸調(diào)和之道，辣而不燥。同時(shí)，川人還承襲了祖先的飲食精髓，癡迷食物的滋味，追求口感的豐富，這讓辣椒的形態(tài)與層次在烹飪中生出無(wú)窮變化，精彩之后還有更精彩。世界上，有比四川人更愛(ài)吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是，鮮少有人能像四川人一樣，把辣椒吃得如此多姿多彩，在鍋中成就了另一種“魔幻現(xiàn)實(shí)主義”藝術(shù)。

　　新辣椒里的老日子

　　七八月份是辣椒上市的時(shí)節(jié)。要在過(guò)去，家家戶(hù)戶(hù)早都忙乎起來(lái)了，做辣椒醬，泡紅辣椒，一年的辣滋味，都要在這時(shí)備下。

　　如今城里人大多不再在意這些，菜市場(chǎng)上還會(huì)有一兩家商販，為戀舊的人家現(xiàn)碎一些辣椒醬，可惜做法和選料都不那么地道了。但是到了縣城或者鄉(xiāng)下，在許多人家里、房頂上依然能看到紅紅辣辣的一片，人們?cè)谛吕苯返幕馃嵘�彩中，享受著老日子的一點(diǎn)溫暖。

　　做辣椒醬，一定要新鮮硬錚的二荊條，成都平原東部丘陵所產(chǎn)的最好。要紅得鮮亮的，洗凈晾干后，用剁刀在木桶里慢慢剁碎，加上鹽和生菜油，講究的還要放幾顆大料，當(dāng)然花椒也是必不可少的，然后密封在壇子里，十天半月后就可以吃了。當(dāng)下飯的小菜也可，做蘸水佐料也可，作為炒菜的調(diào)料也可。有這么一壇辣椒醬的人家，是有口福的。

麻辣四川

　　有一種名揚(yáng)天下的辣椒豆瓣醬，被譽(yù)為川菜之魂，這就是郫縣豆瓣。郫縣位于成都西北，岷江穿過(guò)大山，剛剛到達(dá)平原，水的冰骨融化在溫潤(rùn)的空氣中，水質(zhì)清涼而滑軟；暖濕氣流在這里形成獨(dú)特的小氣候，溫度與濕度恰到好處。取成都東山一帶的新鮮二荊條，加上云南產(chǎn)的出霉的蠶豆瓣，和從萬(wàn)古雪山中奔流而來(lái)的江水，歷經(jīng)一年的發(fā)酵，醬色棕紅，醬香厚烈，川菜的“調(diào)料大帝”就此君臨。這是四川人調(diào)和萬(wàn)物的杰出作品之一。沒(méi)有郫縣豆瓣，川菜中許多膾炙人口的經(jīng)典菜品如回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚(yú)、水煮牛肉、夫妻肺片……會(huì)頓失風(fēng)味。

　　泡辣椒也要用二荊條，要色澤醬紅的，還要是當(dāng)天采摘的。四川泡菜與韓國(guó)泡菜、歐洲泡菜并稱(chēng)世界三大泡菜系列，若是從二次發(fā)酵和益生乳酸菌含量這兩個(gè)角度來(lái)看，四川泡菜是獨(dú)一無(wú)二的。在四川泡菜中，泡辣椒毫無(wú)疑問(wèn)是壇中之王，不僅是佐酒下飯的美味，川菜中的泡椒系列菜品，更是靠它才能有滋有味；泡辣椒還制造出川菜獨(dú)有的魚(yú)香味，離開(kāi)它，菜中就不會(huì)無(wú)魚(yú)卻有魚(yú)香，所以，泡辣椒又叫魚(yú)辣子。