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　　川辣 一場(chǎng)世紀(jì)艷遇的結(jié)果

　　單論吃辣椒，四川人其實(shí)也算不得厲害的。但一說(shuō)起辣椒，人們首先想到的往往是四川。一是因?yàn)榇ú俗呒t全國(guó)；二是因?yàn)橛辛嘶ń窞榘�，使得川式“麻辣”�?dú)步天下；三是四川人烹制辣椒的手法豐富，將辣椒的魅力呈現(xiàn)得淋漓盡致。

　　花椒與辣椒的愛(ài)情

　　盡管現(xiàn)代川菜的出現(xiàn)和成型只有短短一百多年，在中國(guó)八大菜系中只是一個(gè)新秀，但是，川人對(duì)辛辣食物的喜愛(ài)卻有極深的歷史淵源，兩千多年前的《華陽(yáng)國(guó)志》里就有“蜀人好滋味，尚辛香”的說(shuō)法，六個(gè)字，概括了川菜的基本品質(zhì)。辛辣鮮香，是川菜的風(fēng)格和特色；而對(duì)菜肴味道與口感的癡迷，則是川菜一脈相承的靈魂。

花椒與辣椒

　　在辣椒傳入中國(guó)之前，川人所喜歡的辛辣味道，主要來(lái)自于茱萸、芥子、生姜之類。而花椒這種香氣濃烈、紅艷多籽的果實(shí)，從商周時(shí)期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩(shī)經(jīng)》和屈原的詩(shī)中，曾經(jīng)有過(guò)許多歌詠花椒的詩(shī)句。漢朝時(shí)，后宮的女人用花椒和泥涂墻，除了驅(qū)蟲辟邪，更是討花椒“多籽”的寓意，西漢未央宮皇后所居的宮殿就叫椒房殿。

　　在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期中，花椒，一直是中華香料的大姐大，中國(guó)大部分地方都種植和食用花椒，以花椒入酒，是古代荊楚的風(fēng)尚；三國(guó)時(shí)陸璣的《毛詩(shī)草木疏》中載有用花椒蒸雞腸的菜肴；唐宋時(shí)，江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流傳于北方的《十三香歌》，開篇首唱的就是花椒。當(dāng)年，四川的花椒品質(zhì)是最好的，特別是漢源的花椒，天下爭(zhēng)香，漢源清溪的花椒更是皇家貢品，誰(shuí)若敢私用，弄不好會(huì)掉腦袋。

四川人愛(ài)麻辣

　　不知從什么時(shí)候開始，也不知究竟是什么原因，花椒樹從中國(guó)的很多地方消失了，花椒也從中國(guó)很多地方的餐桌上消失了。有人猜測(cè)，元朝時(shí)，蒙古人入主中原，因?yàn)樾欧罘鸾�，蒙古人禁葷腥、戒辛辣，花椒作為奪情蕩神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中，于是，這曾經(jīng)風(fēng)姿綽約的花魁，只能卸妝退隱，藏身于巴山蜀水的崇山峻嶺深處。也許是四川的花椒太好，川人舍不得；也許是四川人太嗜好辛香，確實(shí)丟不掉；總之，花椒這個(gè)歷經(jīng)數(shù)千年日月雨露的香物，頑強(qiáng)地存留在四川人的飲食中。不過(guò)，這種堅(jiān)持，如同風(fēng)燭殘年的老婦，讓人感覺(jué)時(shí)日無(wú)多。

　　就在這個(gè)時(shí)候，辣椒來(lái)了。辣椒這種早在兩三千年前就生長(zhǎng)在美洲的植物悄然來(lái)到中國(guó)，先在福建登陸，之后，隨著清初長(zhǎng)達(dá)150 多年的“湖廣填四川”大移民進(jìn)入四川。在入川之前，辣椒因果實(shí)紅亮、形態(tài)別致，只是被作為一種觀賞植物。到了幾千年來(lái)一直酷愛(ài)辛辣的四川，一場(chǎng)激動(dòng)人心的奇跡發(fā)生了，那是一場(chǎng)食物的世紀(jì)艷遇。花椒，這個(gè)在東方大地上存在了數(shù)千年的辛香之物，與辣椒，這個(gè)在美洲大地上同樣存在了數(shù)千年的辛香之物，曾經(jīng)相距萬(wàn)里之遙，各自孤獨(dú)地、堅(jiān)韌地生長(zhǎng)繁衍，忽然有一天，它們像被上天注定的一對(duì)情侶一樣相遇，一相逢，永相守；一相守，開萬(wàn)世。這場(chǎng)艷遇開花結(jié)果，創(chuàng)生了一個(gè)菜系獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的魅力。偏安在巴蜀民間的川菜，因?yàn)榛ń泛屠苯返慕Y(jié)合，從中華博大精深的飲食王國(guó)中脫穎而出，開始演繹一段綿延一百多年的麻辣傳奇。