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　　山野香料，再加點時光

　　辣椒是一年生作物，秋后開始慢慢枯萎，貴州農人們將由青變紫、由紫轉紅的辣椒洗凈晾干，用繡花針豎著劃開一個口，再將混合米(秈米與糯米的比例為4:6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐個裝壇。之后的一步最為關鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發(fā)酵，其中的粗粉會從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤、醇香，還帶一點回酸。

摘辣椒

　　一個月后，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時放在飯上一同蒸熟；在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉(xiāng)村里的高級佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。

　　只要保持放置倒撲壇的位置干燥、通風，同時保證壇缽中水不干，這種“酢辣椒”可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。

　　酢(zuo 四聲)是中國古老的烹飪技術之一，也是古代貯藏肉類的方法之一。漢代的《釋名》中說：“酢，醞也，以鹽糝醞釀而成也，諸魚皆可知�！薄洱R名要術》記載“作魚酢法”，是用“糝拌及用倒撲壇貯藏法”。宋代的《廣韻》中說：“以鹽米釀魚以為菹，熟而食之�！币岳苯访髂┣宄踹M入中國推算，酢辣椒工藝應該是繼酢魚、酢肉之后創(chuàng)新發(fā)展而來。而酢辣椒之后，又有酢冬瓜、酢芋絲，等等�！磅　敝�一法，曾經廣泛影響過東亞地區(qū)，后來僅存于貴州、湖北恩施等少數(shù)地區(qū)，而酢辣椒僅存于貴州。這種技藝能留存下來，也許是因為深山生活之無奈，抑或是緣于淳樸之人做純粹之事、品純辣之食，同時傳純美之技藝于后人。

獨特的貴州辣椒

　　挑剔的貴州舌頭

　　我生長在廚師世家，3 歲開始跟著大人做辣椒，4歲就搭著小板凳站在灶臺前自己做包谷飯，這可是個經驗活——要將大米煮至八九分熟，瀝去米湯；玉米粗粉加水蒸熟后，在竹簸箕內與大米混合再蒸，直到形成米粒晶瑩、口感適中的“金裹銀”。或許是出于“辣椒情結”，畢業(yè)后我在全國各地游學了2 年，最終還是決定回到貴州從事烹飪工作，閑暇時就奔赴貴州各地，尋訪民間烹制辣椒與美食的精華。

　　貴州人種辣、做辣自有一套，對辣椒的挑剔也不同尋常，對辣椒制品的要求，多取決于自家的獨門傳授和實踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺得味精的“工業(yè)化味道”會毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產辣椒調味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自制的辣椒，對他們來說，瓶裝辣椒是不合胃口的。

愛辣椒

　　貴州人普遍不富裕，但極其注重享受，敢花錢，兜里只要有10 塊錢，就寧愿打車而絕不走路；吃菜的時候，應該享受9 分辣度，便絕不屈就于8 分的滋味。這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視“窩工”，即不急于求成，而是耐心地將辣椒滋味烹制到極致——比如炒菜時都會先用小火慢煸干辣椒，這樣即使隨后的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能長時間保持爽脆口感。對于貴州的菜館來說，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，關門大吉的日子就不遠了。進了黔菜館，不管菜單上有沒有寫，開口點一個“辣椒炒辣椒”，服務員和廚師立即會把你當成家人一般對待。