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　　徽菜，廣義上指安徽菜；事實上，傳統(tǒng)的徽菜則特指徽州一帶的菜品。歷史上的徽州府(現(xiàn)為安徽黃山( 酒店 )市)由歙縣、黟縣、婺源(現(xiàn)屬江西省)、休寧、祁門和績溪(現(xiàn)屬安徽省宣城市)六縣組成，數(shù)百年間，形成了獨有的徽州文化，徽菜正是其中燦爛的一部分。作為傳統(tǒng)的八大菜系之一，徽菜重油、重色、重火工，擅長料理各種山珍，并且直接或間接影響了淮揚菜與上海菜。

　　點墨般的徽州山水養(yǎng)育了獨特的徽州文化，徽菜便是其中一部分 味覺：“嚴(鹽)重好色，輕度腐敗”

　　臭鱖魚

　　在黃山的幾日都在下雨，新安江水渾濁而洶涌地流過黃山市。這條江起源于績溪境內(nèi)的登源河、揚之河、大源河，最后匯入千島湖。如今的徽州只是一個文化概念。1949年，婺源劃歸江西；1988年，績溪歸屬宣城，徽州也改名黃山市，原來的“一府六縣”變成了如今的“三區(qū)四縣”。

　　新安山莊的行政總廚葉新偉現(xiàn)在是黃山的名人，在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜的代表廚師做了臭鱖魚和刀板香。

　　葉新偉是黟(yī)縣人。黃山古稱黟山，他家就住在黃山腳下風景如畫的宏村。臭鱖魚算是徽菜中最知名的菜品，關于其來歷，普遍的說法是：徽州商人外出做生意回家，總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮，因離家較遠，雖抹上點鹽，但到家時已有點兒發(fā)臭，又舍不得丟棄，結果發(fā)現(xiàn)燒起來別有風味。

　　葉新偉說，腌制臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，最后在上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上下翻動一次。在夏天，大概三四天即可。

　　臭鱖魚聞上去臭，吃起來香。用筷子撥開魚肉，經(jīng)過發(fā)酵的魚肉如同蒜瓣，可以一層層剝開，顏色溫潤如玉，肉質(zhì)緊密，富有彈性，放到嘴里輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。在北京，也有不少餐廳出品臭鱖魚，但與黃山當?shù)氐某赭Z魚不同，北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發(fā)酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，沒有經(jīng)過時間的陳化，味道也會淺薄許多。

　　毛豆腐

　　徽州菜講究“重油、重色、重火工”，當?shù)氐亩巫觿t說徽州菜“嚴(鹽)重好色，輕度腐敗”。除了臭鱖魚，另一款毛豆腐也是“輕度腐敗”的代表。

　　經(jīng)過發(fā)酵的毛豆腐長著潔白的毛，根據(jù)絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。傳統(tǒng)的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃，再加入調(diào)味品燒燴，香氣溢出后涂上一層辣醬。在黃山的屯溪老街，處處可見做毛豆腐的小攤，平鍋小火慢慢煎至金黃，微微發(fā)焦，蘸著辣醬小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的濃烈，黃山市的毛豆腐以香韌為主，而祁門縣的毛豆腐則是濃墨重彩，吃一口，頓覺一股濁氣在口腔內(nèi)盤旋而生，直抵鼻腔，那種暢快來得過于猛烈，以至有點兒發(fā)蒙。