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　　作為徽菜招牌的“胡適一品鍋”

　　胡適是績(jī)溪上莊人，一生對(duì)徽菜情有獨(dú)鐘，而現(xiàn)在的徽菜譜系中，一道“胡適一品鍋”也已經(jīng)成為招牌。

　　一品鍋是從當(dāng)?shù)氐母鞣N碗菜慢慢形成的，采用火鍋的形式，里面葷菜素菜一層層疊加起來(lái)，五花肉和雞塊都是已經(jīng)燒得酥爛，高湯原汁自然是留在鍋里面的，葷素搭配，干鮮并重，菜肴間可以互相提鮮。

　　胡適在家宴請(qǐng)賓客的時(shí)候，經(jīng)常以此招待客人。梁實(shí)秋品嘗過(guò)胡適做的一品鍋后，曾撰文說(shuō)：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來(lái)，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，盡底下是蘿卜、青菜，味道好極�！�

　　胡適還在口述自傳中提到家鄉(xiāng)人對(duì)豬油的偏好：“……我們徽州人一般都靠在城市里經(jīng)商的家人，按時(shí)接濟(jì)。接濟(jì)的項(xiàng)目并不限于金錢，有時(shí)也兼及食物。例如咸豬油(臘油)，有時(shí)也從老遠(yuǎn)的地方被送回家鄉(xiāng)�！�

屯溪老街，一家老字號(hào)餐館門口掛著竹質(zhì)菜譜

　　一府六縣主打美食各不同

　　馬勞模是績(jī)溪知名的廚師。在許多績(jī)溪人看來(lái)，績(jī)溪才是徽菜的發(fā)源地。葉新偉認(rèn)為，績(jī)溪盛產(chǎn)廚師，他們又將徽菜帶到全國(guó)各地，民國(guó)時(shí)代的上�；詹损^就多是績(jī)溪人開設(shè)。而黃毅則認(rèn)為歙縣是徽菜的發(fā)源地，因?yàn)殪�縣以前是徽州府所在地。

　　周墻說(shuō)，雖然老徽州一府六縣是一個(gè)整體的文化區(qū)域，但是每個(gè)鎮(zhèn)子的方言都有很大區(qū)別，美食也不同，各地都有自己主打的美食。在績(jī)溪，最有代表性的就是“十碗八”。

　　馬勞模介紹，這是流行于績(jī)溪縣嶺南登源一帶的民間宴席，一般只在婚壽吉慶之日操辦，由十只冷碟、八道大菜(點(diǎn)心)組成。八仙桌上落座，主賓有固定的座位，每個(gè)人也僅吃屬于自己那一部分，不能越雷池半步，否則就會(huì)叫人瞧不起，說(shuō)這個(gè)人沒(méi)有教養(yǎng)。

　　而到了祁門，當(dāng)?shù)貏t流行“中和湯”。首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水分，以除去腥味；然后將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽等作料，味道鮮美，也是祁門當(dāng)?shù)匮缦�的第一道菜�?/p>

　　美食典故也是下酒菜

　　介紹徽菜的詩(shī)句中，我最喜歡這兩句：“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉�！弊髡呤潜彼卧�(shī)人梅堯臣。這里介紹了兩道徽州名菜：“雪天牛尾貍”指的是紅燒果子貍，“沙地馬蹄鱉”則是清燉馬蹄鱉。鱉以馬蹄大小的最美味，而且出自清水河灘的細(xì)沙中，沒(méi)有土腥味。這多少也表明了徽菜對(duì)選材的講究。選材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂貴的大餐。

　　關(guān)于徽菜“重?zé)�功”，有一個(gè)誘人的傳說(shuō)：?jiǎn)栒�是徽州的一個(gè)山名，此山的竹筍，質(zhì)地鮮嫩，剛挖出來(lái)的筍子剝衣后，用兩個(gè)指頭一捏，汁水便不住地往外冒。過(guò)去，徽州人在杭州( 酒店 )一帶做生意的特別多，這些徽州老板，都好吃問(wèn)政山筍。但此菜對(duì)火功要求特別高。筍子放得時(shí)間長(zhǎng)了，就不是那個(gè)味了。為此，每到春筍破土的時(shí)候，他們的家人都要起大早把山筍從地里挖上來(lái)，然后裝船沿新安江而下，在船上，把筍衣剝光，切成塊，放在砂鍋里用炭火清燉，晝夜行程，船至杭州，打開砂鍋，火候剛好，筍子的味道，跟在家里吃一樣。日夜兼程，送來(lái)美味，頗有“一騎紅塵妃子笑”的意思。

　　徽州名人輩出，各種名人與美食的典故也作為一種談資，在民間流傳。徽菜因?yàn)檫@些傳說(shuō)而變得豐富多彩。品嘗徽菜的時(shí)候需要這些故事，這些故事也是下酒菜。還需要如同點(diǎn)墨的徽派大宅，最好座上多有幾個(gè)文人雅士，談笑間，徽菜似乎才能露出它真實(shí)的面目。(趙子云)

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