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　　19. 蔥包燴兒  小巷奇葩

　　據(jù)說最初賣蔥包膾兒的，只是賣油條者想將早市的存貨全賣出去。油條也怪，冷了軟了就不招人食欲，一回了油鍋，又硬得“僵死”，杭州人對屢教不改者稱“老油條”也是這個理。只有裹進春餅一烤，才又現(xiàn)出了原來的松軟。

　　蔥包膾兒是小巷奇葩，走上過申遺之路，也連帶著走紅過幾位蔥包膾兒名人。比如一位賈阿姨，嫌鐵板壓蔥包檜兒使勁費力，換上一把電熨斗做蔥包檜兒，來回一壓，煎扁煎透，服服帖帖。

　　要蔥包膾兒好吃，第一是等，第二是看�？创髬尠压闹�的油條壓泄了氣，包著的春卷皮兒裹緊了卷個小邊，截成長段兒的青蔥一夾進去就“嘶哩嘶哩”地冒著香味兒。咬開春卷皮兒，小蔥的芳香與辛辣，寒風(fēng)中也會使你打出重重的噴嚏，通氣。所以，吃蔥包膾兒，時令應(yīng)是冬季，案上有醬碗兩只：紅的辣醬，褐的甜醬，尚未走近，烤香與醬色早已招惹了你。

　　20. 一品魚頭皇 魚頭有云

　　山外山菜館(玉泉路店)分店 

　　地址：西湖區(qū)玉泉路8號植物園北門內(nèi)

　　千島湖生態(tài)環(huán)境得天獨厚，有“天下第一秀水”之稱。秀水養(yǎng)出的有機鰱鳙魚魚肉堅實有韌性，魚湯清澈沒有土腥氣。每天千島湖上撒下巨網(wǎng)，魚兒們來不及撞傷自己的鱗片，已經(jīng)成了廚師案板上的好材料。

　　魚頭在杭州紅過好一陣子，后來，慢慢熱潮退了燒，只有山外山的精品魚頭皇依舊擁躉者眾。懂吃的食客一來，目標(biāo)直指魚頭濃湯，魚頭鮮嫩，湯色濃白，湯里配料滿滿當(dāng)當(dāng)。一掀鍋蓋，奶白的魚湯裹著大團大團的魚肉起伏翻滾，火腿片和碧綠的小青菜點綴其中，撲鼻的香氣立刻把我們包圍。魚云白乎乎軟綿綿，夾在筷子上顫顫巍巍，放到嘴里醇厚軟滑；魚腦潔白松軟滑嫩，舀一瓢羹放到嘴邊，一吸而入，不用嚼任其順喉而下，直把喉管當(dāng)作滑梯；魚頭皮肉軟嫩細滑，鰭根肉鮮嫩肥腴，而且毫無油膩之感。直到吃得彎不下腰，還可以盛滿

　　21. 金牌扣肉 神乎其技

　　湖濱28

　　地址：湖濱路28號杭州凱悅酒店   

　　杭州菜發(fā)展到了迷宗菜階段，出了一道自東坡肉改良而來的金牌扣肉。豬肉切片層層排列后被整齊地碼成金字塔狀，造型挺括得讓人驚艷。宴席上的大轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)了一圈又一圈，沒有人舍得動筷子。

　　金牌扣肉是道功夫菜，從豬兩肋精選出肥瘦適中的五花肉(通常一頭豬只能提供四份菜肴原料)，再以特別調(diào)配的腌料腌制數(shù)小時。將燒好的肉切成塊狀，然后用刀批成寶塔形，刀刀相連，整塊肉全部展開后可達30米長。寶塔中嵌入筍干，較之豪放的東坡肉多了一點文雅之氣。這肉色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，不僅保留了東坡肉原有的油潤柔糯，而且多了幾分精雕細琢的味道。

　　如今，金牌扣肉常常被杭州大廚拿去在各類國際美食節(jié)上表演刀工絕活兒。一塊長、寬各為15厘米的方形肉塊被切成薄如紙片的肉片，拉開來長達數(shù)十米而中間沒有斷刀。有回在新加坡，工作人員現(xiàn)場測量長度時，一度因肉帶太長無法施展，還要勞動現(xiàn)場觀眾自發(fā)聯(lián)手拉起肉帶，才最后測出長度為36米。技藝之“炫”，直如明代馮夢龍在《古今概談》中的記述：“一庖人令一人袒背，俯僂于地，以其背為刀幾，取肉二斤許，運刀細縷之，撤肉而拭其背，無絲毫之傷�！边^去常常覺得小說家言不足信，看了這表演，不得不心悅誠服。

　　金牌扣肉通常有兩個版本，一個是邊圍唐菜，一個是配餅，取料為杭州鄰近地區(qū)的栗子馕餅，或者是摻了艾葉的面皮。不論是唐菜還是荷葉餅，對金牌扣肉來說，終究只是火上的油，錦上的花，并不足以影響我們決定筷子的方向。

　　22. 桂花糖藕 上得廳堂

　　桂花糖藕是江南的傳統(tǒng)菜式，也是點心。當(dāng)點心，是外婆從大鍋里撈出來的糯米塞藕；做冷菜時，澆上了蜜汁、撒上了桂花的藕切片裝在纖巧的白瓷碟里，在燈光下閃著瑩潤的光。所謂“上得廳堂，下得廚房”，她就是典范。

　　一道軟糯香甜，入口芬芳的桂花糖藕，一定要挑甜脆爽口的江南小藕和黏度很高且瓷實的小粒糯米。糖藕其實不放糖也甜，這種甜味，靠的是文火大湯，慢慢地焐進去，那甜在有意無意之間，又不會掩蓋藕本來的清香。鄉(xiāng)下有“焐熟藕”的叫法，“焐”是焐被窩的焐，說明其火特別軟、特別文，塞滿糯米的藕，放進墊有竹笆的鍋內(nèi)，蓋上兩層鮮荷葉，清水淹沒藕面，大火燒沸后改用文火焐大約五六個小時。藕焐好后色澤紅褐，又糯又香，糯到切藕片可不用刀，用棉紗線把藕夾斷成片。吃起來味道濃郁，食后口中還有黏稠的余味。

　　23.  西湖莼菜 莼鱸之戀

　　所謂“莼鱸之思”，憑佳肴而思鄉(xiāng)——心之所系，均是水中之物。

　　杭州人大多數(shù)都吃過莼菜，小小圓圓的茶褐色葉子嬌滴滴地卷曲在羹里，盤子里就像盛著一片湖一道景。莼菜入口滑滑嫩嫩，在唇齒間仿佛會調(diào)皮地溜來溜去，有著最為輕柔靈動的觸感。西湖邊的每一家餐館都能吃到莼菜湯，好的莼菜湯用鮮醇的魚湯做底，筍、菌或者幾絲火腿吊味，吃的就是素淡的江南味。

　　24.  蝦爆鱔面 面里天地

　　奎元館

　　地址：上城區(qū)解放路154號  

　　對杭州人來說，蝦爆鱔面無非只是一碗澆頭好一點、做工精一點的面食。這是奎元館的拳頭產(chǎn)品，杭城百面之冠。

　　一碗面能獲此尊榮，其中必有“面里天地，碗中乾坤”。澆頭里的黃鱔要求不大不小，一斤三四條之間。早年奎元館后面天井里長年放四口直徑一米多的大缸，專門用來養(yǎng)黃鱔。放兩條泥鰍攪水，養(yǎng)幾天，使黃鱔吐凈泥土氣，凈化血液，收緊肌肉，到用時活殺拆骨現(xiàn)烹。蝦仁要求鮮活河蝦，而不用冰鎮(zhèn)海蝦。蝦一斤在120只上下，擠殼后在清水中漂凈，保持鮮嫩可口。面粉要用無錫產(chǎn)頭號面粉�？�元館的面全部自己打出來，叫做“坐面”，是個技術(shù)加力氣的活：一袋面粉二三十斤，倒在大盆里，手工捏成形，攤在面板上，再用一根專門的竹杠子，碗口粗，九尺長，一頭固定，另外一頭坐個人，來回一跳一跳，那竹杠正好一記一記壓著面團。這“坐面”是奎元館的絕活。這樣的面條，當(dāng)然“燒而不糊，韌而滑口”了。

　　燒得好的蝦爆鱔鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮嫩滑；面條柔滑透鮮，味濃宜人。吃得金庸每到杭州必點蝦爆鱔面，食罷感嘆再三，趁興題字。

　　25. 定勝糕 勝利有形

　　中考、高考前，河坊街上攤位前排起長龍，都是給自家孩子買定勝糕的。一般小吃未必有什么深邃的飲食哲理，但定勝糕承載的意義則大有不同。聽到青蛙報鳴之聲，農(nóng)民把定勝糕作為以卜豐稔的依托，老百姓每逢節(jié)日、紅白喜事、蓋房搬家，總拿它作為祭祀和贈送親朋客人的禮物。作為一種禮俗而存在，是它的價值。

　　定勝糕用糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成，里面是豆沙餡，腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫，也像元寶造型。做糕有專門的模型，如今腰細而兩頭大的模型很難見到，多半都是梅花形凹模，底開一個小孔，以透蒸氣。河坊街上的定勝糕是現(xiàn)做現(xiàn)賣的，老式的煤爐子，爐上放一鐵質(zhì)蒸桶，在蒸桶內(nèi)放入清水，水沸后將糕模放上，以旺火沸水蒸熟。

　　熱騰騰的定勝糕帶著點羞怯的玫紅，吃起來滋潤細膩，糯而不粘，有著實實在在的一種滿足。