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　　塵埃之下藏菜的走向

　　《齋蘇府秘聞》的作者、曾留學(xué)印度的旺多先生回憶說：在50年代以前，去餐館吃飯的人會被認(rèn)為是無家可歸的人，稍講體面的家長都不會允許家里孩子到外面吃飯。

　　在1946年多留學(xué)印度之前，拉薩街頭有印象的只有兩三家甜茶館，散落在八廓街和布達(dá)拉宮腳下的“雪”村，出售甜茶與藏面，其中有一家哈克人開的甜茶館里還賣蛋糕，被當(dāng)時的老旺多認(rèn)為是最高級的餐館。在他1953年回國時，大昭寺門口開有專賣印度菜和英國菜的西餐廳，幾年，國營餐館拉薩飯店在宇拓路開業(yè)，不僅供應(yīng)面條面片，還有些許種類的炒菜，魚香肉絲、宮煲肉丁等。老拉薩飯店相當(dāng)于川菜館在西藏的先輩，當(dāng)時服務(wù)員從樓上高聲喊唱出菜單，樓下的服務(wù)員大聲接應(yīng)著一溜小跑進(jìn)廚房，類似于北京老飯館“響堂”的服務(wù)方式。

　　這家歸屬于拉薩服務(wù)公司的國營餐館在文革期間悄然消失。1985年，新拉薩飯店作為西藏第一個四星級飯店在北京中路開張，在相當(dāng)長一段時間里它一直保持著西藏飯店行業(yè)翹楚身份。

　　70年代次仁群培 “雪”甜茶館，跟內(nèi)地很多老式餐館一樣分成樓上樓下，一樓賣甜茶和藏面為顧客作簡單的歇腳之用，二樓相當(dāng)于雅座，賣藏餐，是比較隆重的消費(fèi)。但這一類老式甜茶館現(xiàn)在已隨周邊環(huán)境的需求而變化，現(xiàn)在的甜茶館的作用似乎更多是為顧客提供一個娛樂和交流信息的場所，位于丹吉林巷內(nèi)的光明食品商店甜茶館，從早晨到黃昏總有紹繹不絕的客人，聊天、打牌、喝茶、曬太陽、圍成一堆擲篩子和觀看別人擲篩子是主要目的，吃飯只是順帶解決的事。

　　相較之下，藏餐館似乎對“吃”的態(tài)度更鄭重一些，掀開“阿羅倉”的門簾，一股濃重的酥油油脂味和咖喱鮮酸味撲面而來，矮餐桌上豪放的炸耗牛排骨正滋滋地冒著油泡，服務(wù)員在人聲鼎匯中穿梭端菜或收撿碗碟，酸蘿卜盆和酥油盆擱置在人來人往的樓梯拐角處，廚房里油爆藏蔥的辛辣香氣直接飄向餐廳。這家離大昭寺廣場不遠(yuǎn)，位于拉薩電影院對面的老藏餐館似乎永遠(yuǎn)客滿，讓人疑惑藏餐是否真需要改良。

　　與阿羅倉相同情況的還有隱藏于古建隊前一條隱蔽小巷中的“熱瑪嘎布”。這家原計劃做成國際青年旅館的餐廳現(xiàn)在最具聲名的是安多包子。客人現(xiàn)去現(xiàn)做，從揉面到捏包子到蒸好出鍋，二十八分鐘，即便要經(jīng)歷如此漫長的餐前等待，仍有不少人慕名尋覓而去。

　　與阿羅倉和熱瑪嘎布堅守老式做法不同，在國內(nèi)外游客中頗有聲名的瑪吉阿米除了改良菜品，還將文化以視覺體驗方式引入藏餐：在裝修風(fēng)格上講究原生態(tài)的同時，將藏式禮儀和歌舞直接呈現(xiàn)給顧客。

　　藏餐真正開始走上風(fēng)起云涌的國內(nèi)飲食業(yè)舞臺，源起于1998年瑪吉阿米將藏式菜品做成體系在游客群體中推廣，此后普仁倉、布達(dá)拉風(fēng)情餐吧、阿布嘎嘎等相繼誕生，同時出現(xiàn)了以經(jīng)營高檔藏菜為目標(biāo)的雪神宮。位于團(tuán)結(jié)新村的藏家宴一直致力于把傳統(tǒng)藏餐做成私房菜，走莊園式路線是他們的預(yù)期。

　　新式藏餐的另一個重要代表，是位于江蘇路的新太陽部落，這家餐廳誕生的目標(biāo)就是用西藏原料做出藏族和非藏族都能接受的口味。太陽部落的主廚王航偉也是西藏八大名廚之一，他創(chuàng)作的宴客菜“藏式烤全羊”一改傳統(tǒng)明火烤全羊方式，“用熱量烤，不是用火苗烤”，這種先用各種香料腌制去腥，再用土爐烤制出的全羊皮色暗紅發(fā)亮，外焦里嫩，旁邊再配以八個涼菜，一頓完美的宴席呈現(xiàn)在餐桌上。

　　原料是藏餐的根本，西藏八大名廚之一的次仁群培認(rèn)同，藏餐的原料必須來自高原，西藏的食用材料原生態(tài)，如牦牛肉和野生菌類、等都具有不可替代性。