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　　由于大部份西藏本土廚師不會(huì)烹飪這些貴重的奢侈品，一些大貴族會(huì)將自己的私人廚師派往尼泊爾或印度學(xué)習(xí)，他們同時(shí)還要學(xué)做西餐，擁有“留學(xué)歸來”的家庭廚師是貴族身份和地位的體現(xiàn)，沒能力將自己的家廚送出去“留學(xué)”的貴族們，可以在需要時(shí)向大貴族借用善于此道的廚師。

　　旺久多吉回憶舊時(shí)貴族客，講究嘎西抵西(4碗4碟)，嘎珠抵珠(6碗6碟)，隨貴族等級(jí)和請(qǐng)對(duì)象不同而設(shè)置，最為隆重的是嘎珠抵璣(6碗8碟)，碗裝湯菜，碟裝炒菜，一人一席分餐制，所以需要大量碗碟，幾乎每個(gè)上等貴族家庭都存有一兩套從景德鎮(zhèn)訂制的或從印度購置的英國皇家道爾頓瓷器，從餐盤碗碟到奶杯咖啡杯一應(yīng)俱全，宴客時(shí)若家里餐具不夠，貴族間還可以相互借用。

　　除了海鮮，炸羊腸子、血腸、生牛肉等也是正規(guī)的宴會(huì)上常見的“上等菜”。羊腸子必須選用白色羊腸，洗凈后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊，煮熟切片，然后油炸。

　　西藏人愛吃生牛肉，除了生肉醬“夏卜欽”，另一有種將鮮牛肉冰凍后切成薄片沾芥茉的吃法，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥茉”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎，用紗布包著擰出汁來，這種汁味辛辣，類似于芥茉。

　　由駐藏大臣引入，被藏族人稱為“漢食十八道”的“滿漢全席”也是當(dāng)時(shí)上層貴族宴客的常用菜品。

　　拉薩人的飲食變遷

拉薩美食的配料

　　廚師次仁群培一直在關(guān)注拉薩人的飲食變化，在他的觀察中，即便簡單如甜茶和藏面，在這30多年里也改變良多。70年代的甜茶館用鮮牛奶熬制甜茶，現(xiàn)在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的鹽堿土發(fā)酵，將堿土煮水后沉淀過濾，用這種水和面揉面。現(xiàn)在各面館則取用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用堿替代。

　　在大棚興起之前，為滿足拉薩人的蔬菜需求，各單位在西郊劃地自己種菜，當(dāng)時(shí)供應(yīng)拉薩人主要蔬菜只有土豆、藏蘿卜、大白菜等單調(diào)的幾個(gè)品種，有人在自家院子里種些萵苴和豌豆。西藏自治區(qū)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長褚立群回憶說：那些年很渴望單位有人回內(nèi)地休假，因?yàn)樾菁俚娜嘶貋頃r(shí)，會(huì)帶些韭黃、青椒等拉薩沒有的，當(dāng)作貴重禮品分送給同事和親戚朋友。有的人為了能多帶，甚至夏天穿著大衣返藏，各個(gè)口袋和衣內(nèi)夾層里都塞滿蔬菜。

　　平時(shí)，為彌補(bǔ)菜肴缺少之憾，罐頭食品成為拉薩居民改善生活的主要來源，褚立群總結(jié)說：從現(xiàn)在往前推，至少已有三代人具有深刻的罐頭記憶，對(duì)西藏來講，罐頭不是一個(gè)短時(shí)代的產(chǎn)物，它至少已經(jīng)跨過兩個(gè)世紀(jì)。

　　除了各式各樣專為西藏生產(chǎn)的高原專用罐頭，即使在物資豐富的今天，許多家庭仍保留有存貯罐頭的習(xí)慣，軍用紅燒豬肉罐頭燒白菜成為拉薩一道具有特殊淵源的名菜。“已經(jīng)熟悉那個(gè)味道了”褚立群感慨說。

　　物資的逐漸豐富使拉薩家庭餐桌上的內(nèi)容在不知不覺中改變，最為顯著的是蔬菜品種增多，海鮮、大蝦等從前只有貴族家庭才享用得起的珍貴食材，今在拉薩藥王山下的大型綜合菜市場里，各類品種繁多的鮮活海味，很平常地售賣著，同時(shí)，也有更多的內(nèi)地人走進(jìn)西藏，并為西藏帶來琳瑯多樣的內(nèi)地菜式。

　　2000年初，寶雞人茍維東在廣州旅交會(huì)上看到西藏的宣傳照片，覺得“這個(gè)地方不錯(cuò)，很漂亮”，于是懷著旅游觀光的念頭來到拉薩。同年12月，他和合伙人在東郊郵電大樓旁開了一家西北風(fēng)味面館

　　擁有近兩百平米經(jīng)營面積的風(fēng)味面館曾經(jīng)搬過兩次家，但每一次都能讓老客戶尋覓而來。生意紅火到僅肉夾饃一天就能出售四五百個(gè)，甚至傳言有人專門買了他們的肉夾饃空運(yùn)帶到成都作為禮物相送。

　　93年開張的青鳥火鍋開拉薩火鍋之先河。

　　深諳養(yǎng)生學(xué)的扎西央宗頗為無奈地說：“年輕一輩已經(jīng)在漸漸拋棄早晨吃糌粑、晚上吃面條的習(xí)慣，他們更樂意早晨吃包子，晚上出去吃火鍋和串串香，隔兩三天不吃就不行” 。

　　拉薩西餐的興起淵源已久，但最重要的發(fā)展階段，是80年代大量外國游客涌入后，呈現(xiàn)在拉薩的市場空間催生了大批以接待外國人為目標(biāo)的旅館和餐廳拉薩西餐行業(yè)的擴(kuò)張導(dǎo)致的另一效應(yīng)，就是尼泊爾西餐師的大量涌入。

　　除了火鍋和西餐，四川家常菜和高檔川菜也在拉薩大張旗鼓地興起，東郊的太陽島、西郊的德吉路和天海路上數(shù)不勝數(shù)的川菜館子，間或穿插著一兩家韓國菜、西餐、湘菜等。