山西人嗜好吃面的飲食習(xí)慣，夸張地說，每飯幾致無面不足、無饃不飽，相沿成習(xí)，由來已久。這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應(yīng)有盡有，品種多達數(shù)十種。北中部盛產(chǎn)高粱、糜黍（太原以北地區(qū)呼粘者為黍子）、梁谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類（有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種）、玉米、沙米等等。南部盛產(chǎn)小麥、玉米、谷子、稻子等。這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。通過農(nóng)家婦女的慧心巧手，可以制作出數(shù)以千計的面食來。各種造型的面食，既可口，又誘人。許多農(nóng)家，一日三餐皆以面食為主，或稠或稀，或干或湯，粗細搭配，粗糧細作，細糧精制，烹制技藝十分豐富。就是谷子盛產(chǎn)區(qū)的農(nóng)家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯面之類的面食。湯面中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農(nóng)家氣息，使人得到一種精神上的享受。晉中平川地區(qū)，農(nóng)家的午餐幾乎都以面條、面片等面食為主，或剔或揪，或搟或壓，或撥或擦，造型各有特色。面條有長有短，有寬有窄，有粗有細；揪片有厚有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，仿佛到了面食的王國。各種各樣的面食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風(fēng)味別具，使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家，吃面食講究一個月內(nèi)不重樣；普通農(nóng)家吃雜面（高粱面摻和白面、豆面、玉米面，或高粱面摻和榆皮面都稱“雜面”）每天也要變個花樣。北部地區(qū)的黃米面糕和莜面栲栳，南部地區(qū)的白面饃，無論造型、口感都各有特色。當然，山西面食為人所賞識的還得數(shù)剔尖、拉面、刀撥面、刀削面，號稱“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特別是在晉中平川，幾乎每個農(nóng)家婦女都可以剔一手相當講究的剔尖。雜面剔尖可以剔得粗細如一，長短一致；白面剔尖可長可短，可粗可細。粗者空心柔軟，細者心實滑利。拉面，農(nóng)家婦女以“小把拉面”見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細乃至三棱等多種造型。就是這么單一的面食（尤其是在物資匱乏的舊社會），在勤勞智慧的農(nóng)家婦女手里，竟變得如此多姿多味！通過煮、蒸、炸、烤諸手段，把單調(diào)繁瑣的家務(wù)，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底贊嘆：這些黃土坡的婆姨們！

    山西人喜喝湯飯的習(xí)慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居足大多如此。長治一帶居民，至今鄰里相見，開口先問“喝了沒有？”山西絕大部分地區(qū)長年干旱多風(fēng)，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一并補充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習(xí)俗。在山西居民的日常食譜中，湯飯的種類最多，吃法也最為講究。低檔的可滿足人的口腹之欲，中檔的可款待普通賓客，高檔的則為高級筵席中的佳湯美羹。如晉中一帶的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什錦空心拌湯等，都是比較講究的湯飯。山西民間還有這樣的說法；“吃飯先喝湯，一輩子不受傷�！背愿娠埱跋群赛c湯飯，是許多居民家的“飲食規(guī)范”。這從衛(wèi)生角度講，這是很有道理的。吃饃、餅之類的干食，大多要熬些米湯，或做點湯面，有條件的家庭還要熬些油茶之類的湯食。吃干面條后喝點面湯則是山西居民最為突出的飲食習(xí)慣�！昂仍�鍋湯，化原鍋食”，據(jù)說是傳統(tǒng)飲食古訓(xùn)。許多農(nóng)家代代相傳，至今仍保持這種習(xí)俗。如果你有機會來山西民間作客，酒足飯飽之后，家庭主婦定會給你盛來一碗面湯，請你也來用“原湯化原食”。這并非陋習(xí)，倒是很有點科學(xué)道理。