德國(guó)漢莎航空公司特別邀請(qǐng)北京紫云軒的創(chuàng)始人兼藝術(shù)總監(jiān)張錦杰（錦兒，右二）擔(dān)任漢莎“明星天廚”

　　熱愛(ài)旅游的人常常與飛機(jī)有著密不可分的關(guān)系。這年頭什么都在降低成本，飛機(jī)餐也每況愈下。據(jù)說(shuō)，國(guó)內(nèi)的航空公司中上海航空公司的配餐是最為豐富的。一般來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)艙配餐：一份飯或面食+一個(gè)餐包+一份蔬菜色拉或水果+一包榨菜；上海航空公司至少再加2種其他的小食，再加薄荷糖以便吃完餐清嘴，且水果也是比較好，餐包是有餡的。

　　當(dāng)然，坐飛機(jī)的目的不是吃飯而是快捷的旅程，再怎么好吃的飛機(jī)餐也比不過(guò)地面上的。甚至有很多人呼吁吃食自己買、自己帶，徹底讓飛機(jī)票便宜下來(lái)。不過(guò)，航空餐食永遠(yuǎn)是可以加分的小地方。航空公司為了培養(yǎng)忠實(shí)穩(wěn)定的乘客群，除了價(jià)格，以及所謂一些常旅客計(jì)劃外，其實(shí)很多小的細(xì)節(jié)都會(huì)對(duì)旅客下一次的選擇有影響，美食就是很重要的一環(huán)。不管乘客反響如何，航空公司不但不可能將其取消，反而會(huì)為它在競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)花費(fèi)更多的心思。

　　德國(guó)漢莎“明星天廚”拔得頭籌

　　從今年三四月開(kāi)始，搭乘德國(guó)漢莎航空公司從德國(guó)出發(fā)飛往世界各地航班的頭等艙和公務(wù)艙客人便都可以品嘗到由紫云軒創(chuàng)始人張錦杰(錦兒)設(shè)計(jì)的中華美食菜單。錦兒，是漢莎邀請(qǐng)來(lái)的“明星天廚”。

　　紫云軒一向以獨(dú)特的設(shè)計(jì)理念在京城中占有一席之地。當(dāng)紫云軒的當(dāng)家花旦入主漢莎，自然不同凡響。菜品兼具傳統(tǒng)與潮流，中西合璧，創(chuàng)意渾然天成。綠茶，是錦兒設(shè)計(jì)菜品種的重要元素，口感獨(dú)特之余，菜品名稱也花了不少心思，非常的富有詩(shī)意。據(jù)了解，作為頭等艙的開(kāi)胃菜，漢莎客人可選擇“靜麥香，沁蝦球，分明畫(huà)出秋瑟”，解釋一番，就是煎大蝦佐以碎紫菜干，或茄子內(nèi)填入茉莉花香米配以西蘭花、白果和蓮藕。公務(wù)艙的菜單則有獨(dú)具匠心的“海之夢(mèng)”，鮪魚(yú)山葵與涼拌蝦仁粉絲，或醬制牛柳加姜、雞蛋面和中國(guó)豆。

　　這樣煞費(fèi)苦心，效果自然不同凡響。德國(guó)漢莎航空公司中國(guó)區(qū)首席代表文德先生表示：“漢莎明星天廚計(jì)劃自推出以來(lái)，努力尋求與紫云軒這樣知名的餐廳或飯店合作，確保我們可以滿足世界各地不同客人的需求，令他們享受到殿堂級(jí)的美食。同時(shí)，我們也非常榮幸，能通過(guò)明星天廚計(jì)劃和和漢莎遍布全球的航班網(wǎng)絡(luò)，將錦兒和她的美食推介給全世界。”

　　解密飛機(jī)餐

　　制作飛機(jī)餐，大概需要經(jīng)歷以下步驟：

　　首先要設(shè)計(jì)餐譜，這是按照不同航線、不同艙位和航空公司自身的特色來(lái)決定的。配餐公司至少要提供三套備選餐譜供航空公司前來(lái)挑選。

　　定好了餐譜，就要采購(gòu)原料。每天早上9時(shí)至10時(shí)是公司收貨平臺(tái)最繁忙的時(shí)間。鮮脆嫩綠的水果蔬菜、新鮮生猛的肉類海鮮均要通過(guò)精選、過(guò)磅、檢驗(yàn)三關(guān)。由于獨(dú)特的規(guī)則，這個(gè)過(guò)程很嚴(yán)密。比如飛機(jī)餐里的哈密瓜，只會(huì)選擇最爽口的部分。海鮮類全部為鮮活品質(zhì)，魚(yú)也只用魚(yú)身。這樣一來(lái)，配餐價(jià)格必然水漲船高。一份國(guó)際航班經(jīng)濟(jì)艙飛機(jī)餐的價(jià)格大概會(huì)在30至50元之間。頭等艙的餐食更是不惜本錢(qián)，比如阿聯(lián)酋航空，提供的小羊排一定要產(chǎn)自新西蘭，龍蝦一定進(jìn)口自澳大利亞。

　　將蔬菜、水果、海鮮、蛋類和肉類經(jīng)過(guò)清洗、消毒后，分類存放。接著，就可以送到各車間進(jìn)行制作、烹調(diào)了。知道攤一個(gè)蛋要多長(zhǎng)時(shí)間嗎？在國(guó)泰城，碩大的西瓜，從去皮到切塊，工人1分鐘能切5個(gè)；中央熱廚房攤蛋的流水線，兩個(gè)噴頭，一個(gè)噴油，一個(gè)噴雞蛋液，兩個(gè)師傅，一個(gè)晃鍋，一個(gè)出鍋，3秒鐘就能煎好。

　　所有的生產(chǎn)都會(huì)按照精細(xì)的流程，甚至裝盤(pán)后餐盒的重量，誤差都是以克計(jì)算。

　　為保證食品的新鮮和衛(wèi)生，烹調(diào)好的餐食必須先進(jìn)行快速降溫冷藏，達(dá)到規(guī)定溫度后再由配餐間進(jìn)行裝配。裝配餐食的車間空氣中懸浮顆粒必須小于10，一次工作配制的份數(shù)以30份為界，配制好的成品餐食在室溫下不得超過(guò)半小時(shí)，就要及時(shí)推入攝氏度2℃～5℃的保鮮庫(kù)中存放；所有的果蔬清洗、消毒后放置在專用的2℃～5℃的保鮮庫(kù)中……

　　做好了這一切準(zhǔn)備工作，就可以上機(jī)了。為了保證餐食一直處于低溫以抑止細(xì)菌繁殖，連送餐車?yán)锒贾挥?5℃。