壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，色彩非常鮮明。制作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，是真正的“秀色可餐”。日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關(guān)西派，箱壽司(大阪的最有名)，相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。

　　還有一種值得一提的是鄉(xiāng)土壽司，它被喻為是家鄉(xiāng)的美味。

　　其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。 石川縣的蘿卜壽司是將冬天用鹽漬過的蘿卜切面薄片與生鮭魚片、米飯、曲漬制成、蘿卜壽司是日本最具代表性的腌魚類壽司。 另外還有秋田縣的鰰魚壽司，千葉縣的沙丁魚壽司等等。

　　壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味，待降溫后才用來制作壽司。

　　卷壽司(maki-zushi)：在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜)，再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后切成小段。

　　太卷(futo-maki)，是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。

　　細卷(hoso-maki)，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。

　　手卷(te-maki)，把壽司卷成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒)，比較難用筷子挾，所以通常用手吃。

　　里卷(ura-maki)，反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

　　軍艦卷(gunkan-maki)，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

　　押壽司(oshi-zushi)，又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長型小木箱(押箱)輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最后切成一口塊。

　　握壽司(nigiri-zushi)，(日本江戶時代興起)制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵(日本芥末)，最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

　　稻荷壽司(inari-zushi)，用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等。

　　散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。

　　江戶前散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。

　　五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關(guān)西地區(qū)，配料拌進盛在碗里的米飯上。