蕪湖腐乳

　　品種：有紅方、青方、糟方等，各具風(fēng)味。紅方腐乳加入紅曲，色澤紅艷，咸辣醇香；糟方腐乳加 入黃酒精，色澤乳白，有濃厚的糟香和氨基酸的復(fù)合香味；青方腐乳色澤青白，臭中有奇香， 非常鮮美。新創(chuàng)制的桂花腐乳、芝麻腐乳和多味腐乳都有特異風(fēng)味。

　　特點(diǎn)：蕪湖腐乳塊形整齊，色澤艷麗，香味濃郁，味道鮮美，回味悠長(zhǎng)。

　　功效：桂花腐乳芳香馥郁，具有化痰散瘀、暖胃止痛的功效；芝麻腐乳香濃味鮮，能補(bǔ)中健身，抗 病延壽；多味腐乳由于加入多種香料，具有咸、甜、酸、辣、麻、香等多種味感，頗為消費(fèi) 者喜歡。

　　工藝：先將豆腐切成小方塊，壓去一些水分，置于室內(nèi)竹籠中，撒上經(jīng)過人工培植提純的毛霉菌種，加蓋保溫，讓其發(fā)酵。當(dāng)豆腐塊發(fā)霉，腐面上的白絨毛長(zhǎng)至二、三厘米厚時(shí)，裝入壇中，配 以輔料，倒入配制好的鹽水(每一百毫升水加食鹽二十克)浸漬，鹽水以淹沒最上層豆腐塊 一、 二厘米為適度。再用濕泥密封壇口，讓其融去菌毛，繼續(xù)發(fā)酵，促使大豆蛋白進(jìn)一步分 解為氨基酸，使輔料的鮮香味汁滲透進(jìn)腐乳坯塊中。數(shù)月之后，即成熟為腐乳。發(fā)酵期越長(zhǎng)，質(zhì)量越好，味道越美。裝壇時(shí)，加入不同輔料，又制成了多種風(fēng)味的腐乳。

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