元首飯店：綠波廊

　　有三百多年歷史的“綠波廊”，因接待國(guó)內(nèi)外政要多，被稱為“元首飯店”，每間包房題字也全是名家之手。1993年朱屺瞻老先生101歲時(shí)留下的題詞“回味無(wú)窮”成為鎮(zhèn)店之寶，但是二樓拐角處懸掛的一幅菜單，卻并非名家之手，它是1973年接待西哈努克親王時(shí)留下的菜單。

　　90年代克林頓在“綠波廊”的用餐是普通家常菜風(fēng)格。美國(guó)駐華大使館2004年才揭秘克林頓為何選擇了綠波廊。當(dāng)時(shí)克林頓備選的餐廳有五家，挑剔的美國(guó)客人事先來(lái)了個(gè)秘密考察。肖建平記得，那天突然來(lái)了五十多位美國(guó)客人，各人自點(diǎn)菜肴，分開結(jié)賬，要求服務(wù)員半小時(shí)內(nèi)全部辦妥。沈嘉祿饒有趣味地提到，由于克林頓訂的標(biāo)準(zhǔn)是每人100人民幣，所以桌上基本是毛豆子炒咸菜、辣白菜之類的家常菜，自掏腰包的克林頓只給女兒、丈母娘和自己買單，希拉里和幾十個(gè)幕僚都是“自拉洞”。肖建平說(shuō)，綠波廊的名點(diǎn)桂花拉糕，“沾筷子、沾盆子、不沾牙齒”，可愛的克林頓還因?yàn)槌岳�糕出了洋相，掉了兩雙筷子才吃到嘴里。

　　在綠波廊酒樓臨窗用餐，可觀荷葉生風(fēng)，碧波蕩漾。

　　綠波廊的經(jīng)營(yíng)特色是上海菜、上海點(diǎn)心、蟹宴和魚翅系列。用雨夾雪的方式上菜，就是菜夾點(diǎn)心，一道小菜一道點(diǎn)心輪流著上，是上海餐飲業(yè)的首創(chuàng)。

　　本幫菜色澤紅亮、鮮香味濃。糟香鱸魚，魚片鮮香、白筍脆嫩、甜椒生青；百合蘆筍，百合如花似玉，入口即酥，蘆筍片片青綠，脆嫩含香。還有八寶鴨、鍋燒河鰻、乳汁扣肉、紅燒回魚、蝦子大烏參等海派菜肴。

　　有“海中珍品”之稱的魚翅極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，飯店宴請(qǐng)也有無(wú)翅不成宴的說(shuō)法，魚翅經(jīng)過(guò)挑、浸、漲、煮、漂、整理、蒸、煨等十多道加工工序，魚翅本身淡而無(wú)味，要靠魚翅盅里的湯汁吊味，高湯采用上好火腿、腿肉、雞肉，然后加桂圓，放在一起蒸煨，經(jīng)蒸煨取煬后的火腿、腿肉、雞肉，就沒用了，因?yàn)橛昧现v究，所以價(jià)格較貴。

　　蟹粉豆腐、蟹粉菜心、百合蟹黃油、蟹粉炒蝦仁、蟹粉炒年糕等蟹菜系列也是膾炙人口。

　　除了菜肴以外，綠波廊以點(diǎn)心著稱，桂花拉糕，糕里隱隱透出酒香，黏而不膩，不沾牙齒。三絲眉毛酥，三絲是肉絲、筍絲、香菇絲，外形象眉毛，是乾隆下江南時(shí)起的名字，曾在德國(guó)獲國(guó)際大獎(jiǎng)。火腿蘿卜絲餅富有層次、蔥香味濃；菜肉蒸餃皮質(zhì)軟滑、口味咸香；棗泥酥餅外皮酥松、棗香芬芳。另外，香菇菜包、金腿小粽、果仁椒鹽餅、春卷等等，個(gè)個(gè)小巧玲瓏、造型雅致，讓人看了產(chǎn)生收藏的欲望，不忍下箸。

　　來(lái)到綠波廊就象來(lái)到了萬(wàn)國(guó)旗飄的“國(guó)際飯店”，日本客人的桌上插日本旗，美國(guó)客人的桌上是美國(guó)國(guó)旗，德國(guó)客人的桌上是德國(guó)國(guó)旗，讓國(guó)外客人有賓至如歸的感覺，當(dāng)然這些國(guó)旗都是袖珍型的，要不，一陣風(fēng)從窗外吹來(lái)，菜也看不見了。綠波廊以一流的菜肴，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)接待過(guò)英國(guó)女王伊麗莎士比亞白二世、日本首相竹下登、古巴總統(tǒng)卡斯特羅等四十多位世界元首級(jí)貴賓，他們?cè)诰G波廊的留影，懸掛四壁。美國(guó)總統(tǒng)克林頓曾在廊一貴賓包房用膳，對(duì)棗泥餅大加贊譽(yù)，他的女兒對(duì)火腿蘿卜絲餅情有獨(dú)鐘，一時(shí)跟風(fēng)者如云，都喜歡在總統(tǒng)用過(guò)餐的貴賓包房點(diǎn)總統(tǒng)愛吃的點(diǎn)心。