釀豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。孫中山先生是客家人。1918年他在廣東梅縣松口一位同盟會員家中吃了這道菜贊不絕口。

　　贛南很多地方把釀豆腐作為筵席風味菜，而且和“立夏”節(jié)聯(lián)系在一起。信豐人請客在介紹地方風味時自謙地說，信豐萊是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借。”意思說口味醇厚濃重、發(fā)大油足。信豐人過“立夏”蒸米粉肉、蒸皇頭、釀豆腐外，還包蛋餃、煮蛋、炒田螺，他們說“立夏立夏，田螺食夜”，一派農家豐穩(wěn)歡樂和田野風味。

　　贛南客家多在農閑時節(jié)娶親嫁女辦好事，一般都是自己張羅選豆子、磨豆腐、炸豆腐、釀豆腐。象準備過春節(jié)那樣，磨豆腐是顯示喜慶隆重的第一個信號。釀豆腐的做法，各縣大致相同，用比較厚實豆腐切成一寸寬半寸長厚，香菇、豬肉、蝦米、筍絲、鹽分適度，剁成餡料，蒸熟后加生粉、蛋清調拌，釀入一塊塊豆腐中，在油鍋中將釀料一面煎成金黃色后，釀料朝下裝碗人蒸籠，上席時將碗翻轉。食用時可拌麻油辣醬，因人而異。也有油煎釀料后，在鍋里將豆腐加湯稍煮一陣上席，保持釀料嫩黃香脆的做法。

　　贛南客家的豆腐系列萊也是豐富多彩的。如會昌的豆腐干。贛縣的腐竹皮、油炸豆腐豆芽湯、淮南子燒魚頭、淮南子燒魚唇、豆腐皮肉卷、泥鰍豆腐都是名產、名菜。加上水豆腐(豆腐腦)、豆腐乳(霉豆腐)、臭豆腐(鹽蛋豆腐)、豆腐菌子等，是一桌豐盛的豆腐席。甚至還出現了豆腐豬肉香腸這樣的臘味。豆腐還選作拼盤和羹湯，贛南的雞蛋、豆腐、腦菜做的酸辣湯，堪稱一絕。清乾隆皇帝御膳中有一品“如意箱子豆腐”，是客家釀豆腐的“翻版”。它的做法前半部分與閩西做法類似，即將豆腐塊油炸成金黃色，切一刀將軟嫩豆腐剔出少許，釀人餡料。后半部分是贛南做法，上蒸籠蒸一陣子翻扣。不同的是御廚將豆腐做成如意的樣子，其實并不比客家釀豆腐的形象更好看。