煎魚(yú)

　　四“海鮮、河鮮”

　　臺(tái)菜享有地利，河、海鮮可現(xiàn)捕現(xiàn)吃。但做法與同樣靠海的江浙菜系頗不同。就說(shuō)煎魚(yú)，江浙做法是干煎，但臺(tái)式做法會(huì)抹鹽后油炸至酥焦才起鍋。魚(yú)鮮還有一種特殊做法是煙熏，如鯊魚(yú)煙、章魚(yú)煙等。

湯

　　五 “湯湯水水”

　　臺(tái)灣人愛(ài)喝湯，菜肴也喜歡勾芡燴煮，所以臺(tái)菜常被形容為“湯湯水水”。這與早期來(lái)臺(tái)拓墾的無(wú)妻游民有關(guān)，他們可沒(méi)閑功夫，常常一鍋湯菜配飯吃就飽了。久而久之，臺(tái)菜無(wú)湯不成席。另外，“羹”也是重要呈現(xiàn)方式，夜市有很多羹賣(mài)，如肉羹、米粉羹……可見(jiàn)臺(tái)灣人多愛(ài)吃羹。

腌制品

　　六 “腌制品”

　　可能與氣候炎熱流汗多有關(guān)，也可能想多扒幾碗飯(所以臺(tái)語(yǔ)常以“咸”形容人吝嗇)，更可能受客家菜影響，臺(tái)菜特別吃咸——如菜脯、鹽蜆仔、咸鴨蛋、腌芒果青等，有時(shí)也用來(lái)入菜，像腌芒果青煮虱目魚(yú)湯、菜脯煮雞湯等，風(fēng)味獨(dú)特。

“雞”卷

　　七 “油炸”

　　利用家里剩菜做菜是臺(tái)菜特色之一，也代表先民節(jié)儉，但為了延長(zhǎng)食物壽命常油炸，最具代表性的是“雞”卷——里頭沒(méi)有雞肉，而是用家里“多”出的五花肉或內(nèi)臟剁碎，混合紅蘿卜絲、火腿絲等，用腐皮卷后去炸。