由香草釋放出的美味

　　由香草釋放出的美味

　　就如同中國(guó)的油鹽醬醋，如果意大利的美食少了香草，那誘人的滋味就少了一半。在許多傳統(tǒng)的意大利菜譜中，香草都起著不可替代的作用，甚至在一些面食中也是如此，它最大的作用是把食物的鮮味釋放出來(lái)，令整道菜更加美味。例如在燒肉前，先讓香草的味道滲入油中再煎肉，或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤。當(dāng)然，哪一種香草應(yīng)配哪一種食物，或怎樣烹調(diào)才最好，根本就沒(méi)有硬性規(guī)定。

　　香草的種類

　　鼠尾草：屬紫蘇科植物，有清草味和苦味。與忌廉或鮮忌廉味道非常相配，用它做的鼠尾忌廉醬是調(diào)味品中的代表。

　　羅勒：是意大利最常見(jiàn)的香草，其氣味清爽略甜，最常用于香草醬中，而且和西紅柿的味道非常相配。

　　迷迭香：和羅勒一樣，是意大利最具代表性的香草。特征是有略帶苦味的清香，可去除肉類的腥味，但由于氣味較重，要控制使用分量。

　　花薄荷：原產(chǎn)地中海的紫蘇科植物，有較刺激的香味。通常多使用干燥品。和西紅柿、奶酪的味道很相配，做薄餅時(shí)少不了它。

　　百里香：有清爽甘甜的香氣，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由于它即使長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。

　　蝦荑蔥：又稱作西洋胡蔥，雖屬蔥的一科，但味道較溫和，切碎后可用作食物的裝飾，增添顏色。

　　在意大利種類繁多的香草中，較為知名的有羅勒草、百里香、洋蘇葉、番紅花、歐芹、迷迭香等。叫著這些名字，你也許會(huì)感到它們離都市很遠(yuǎn)，但那種綿長(zhǎng)的清香，搭配各類魚和肉，產(chǎn)生了不同尋常的滋味。