分子廚藝

　　分子廚藝

　　自從這門技術像原子彈爆炸那樣風靡了整個西班牙之后，分子或者現(xiàn)在被人叫為摩登Cuisine的就只是變成像煎、炒、烹、炸一樣，只是其中一門烹飪技巧而已。

　　不用說分子廚藝一直以來都是西班牙餐飲最火辣話題，像那位外星人Adira又發(fā)明什么新菜或者新概念，都會在報紙頭條上面比明星八卦更受歡迎。其實很多人都會誤會分子廚藝是和我們上海菜或者東北菜那樣是一種菜系，一開始從Adria發(fā)明這個技術或者可能是這樣被人認為，但自從這門技術像原子彈爆炸那樣風靡了整個西班牙之后，分子或者現(xiàn)在被人叫為摩登Cuisine的就只是變成像煎、炒、烹、炸一樣，只是其中一門烹飪技巧而已，但為人所津津樂道的就是它非常規(guī)性的技巧甚至包括要用到的工具和材料，而研發(fā)”分子“的地方也因為和科研實驗室相仿令其與火熱的廚房相距甚遠，而變得更加神秘。

　　其實，分子廚藝并不是如謠傳那樣奇怪，它比別的菜品更為突出與夸張的造型口感不過都是依賴一些從藻類提煉的膠質而做到的，其中就有我們所熟悉的瓊脂(Agar)。就像味精也曾經對那幫老外引起不小的轟動那樣，像什么爆破，久久不散的泡沫，甚至空氣，都不過就是他們所謂的Texture Agent作怪而已。另外在烹飪技術上，分子廚藝唯一不同的就是反傳統(tǒng)廚房其道而行用上冷凍的烹調方式，以液態(tài)氮-200°C以上將食物高速煮熟，也以它的低溫高速干燥，重新調整食材的結構，讓食材變成粉末或泥土的狀態(tài)。漸漸在這種技術基礎上，各大廚師投射入自己的創(chuàng)意和個人概念，各取所需地在自己的菜品里加入一定比例的分子成分，像今天會看見馬德里的分子菜系，塞維利亞的分子菜系，到香港也出現(xiàn)了中餐的分子菜系，因為分子廚藝能將你心中所想象的更形象地表現(xiàn)出來。