美味西班牙火腿

　　火腿

　　用特制長刀切下薄薄的一片來，瘦肉緋紅半透明，中間均勻布滿了如同和牛大理石花紋一樣甘美的脂肪，用拇指和食指抓起來整個放到嘴里，在口中化開如同一個飽滿的親吻。

　　如果要選西班牙最流行或者最昂貴的一種食物，那一定是西班牙伊比利亞火腿。這種火腿類似陽澄湖大閘蟹，受到極其嚴格的原產(chǎn)地認證和保護，是用西班牙最接近野豬的品種伊比利亞黑蹄豬制成。這種豬自小在指定山區(qū)自然放養(yǎng)，吃野生的橡果長大，產(chǎn)量極其有限，加上用天然的海鹽腌制，在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的氣候下風干成熟，純天然且?guī)в邢鸸�的風味，而且越陳越好吃，令西班牙人為之著迷了好幾個世紀，走到哪里都可以看到火腿高懸的身影。

　　伊比利亞火腿有三個最重要的產(chǎn)區(qū)，分別是Guijuelo,Jabugo，Teruel，其中安達盧西亞的Jabugo是公認的極品產(chǎn)區(qū)。根據(jù)黑蹄豬在被宰殺前吃橡果的時間長短，火腿的品質(zhì)有所區(qū)分，最好的是有Jamon Iberico de Bellota / Jamon Iberico de Montanera標記的，意指豬在宰殺前，至少12個月的時間完全以橡果和草木為食，大約150～200歐元一公斤。

　　而在被宰殺前吃了8個月、6個月甚至3個月橡果的豬制成的火腿，會標有Jamon Iberico de Recebo標記，雖然是伊比利亞火腿，價錢卻便宜了許多。在正宗伊比利亞火腿的前提下，品牌只是個人的喜好，問一千個西班牙人就有一千種答案。

　　要善待上等的西班牙伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現(xiàn)切現(xiàn)吃。散養(yǎng)并且吃得絕對天然的伊比利亞黑蹄豬成熟后，后腿被在5攝氏度以下的低溫中用海鹽腌制，然后在室內(nèi)分別經(jīng)過脫水、風干，最后在地窖中至少花16個月低溫成熟。整個過程都不受外界污染，所以可以完全放心地生吃�；鹜缺∑�配上一口啤酒或者雪利酒，就是西班牙典型的戶外生活的味道。也可以用一片火腿包住一塊面包、餅干，就一口啤酒，這是安達盧西亞地區(qū)小酒館最流行的吃法。

　　就像陽澄湖大閘蟹戴上戒指防偽一樣，當?shù)卣�府給每只伊比利亞火腿的腳腕上都套上個塑料腳環(huán)以示正宗。同時，伊比利亞火腿看起來比一般的火腿小(體積小的火腿有時更意味著年份，越陳的火腿越小也越輕，一個五年陳的伊比利亞火腿只有6～8公斤)，腳腕更細，豬蹄是有光澤的黑色，外面脂肪的部分按下去有彈性。如果是一只打開的火腿，看起來正往外滲油的比較新鮮，打開之后最好在兩周內(nèi)吃完。在西班牙，任何餐廳和酒館都能吃到火腿，在大型超市和菜市場也可以買到整只或者真空包裝的切片火腿。好消息是從2007年10月以后，西班牙火腿獲準進口，在中國也可以買到了。