冬日的況味，有一種和麻辣鍋有關(guān)。而今無論是在其原產(chǎn)地川蜀之鄉(xiāng)，還是南北方，只要溫度隨之而降，最旺的食肆莫過于麻辣火鍋店。噴香的辣椒在油鍋中翻滾，干癟的花椒在油的浸泡下，漸漸鼓脹起來。此時，舌尖碰觸的不僅僅是麻辣滋味，還有從油鍋中溢出的陣陣溫暖，短暫卻讓人難忘。

噴香的辣椒在油鍋中翻滾

　　火鍋底料 亦繁亦簡

　　有人說，火鍋底料是這種難忘之味的精髓。從操作層面而言，那種挑逗味蕾的各種滋味的確和鍋底的調(diào)味料有關(guān)，而且調(diào)至其味，用料之多，并非隨意搭配就能完成。郫縣豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香葉、香草、公丁香、大蒜、生姜等等，各種香料匯集而成，在豬骨、牛骨一起熬制的鍋中，肆意發(fā)揮各自獨(dú)有的微妙氣息。大體如此，但往細(xì)里說，無論是紅湯還是白湯，都因底料的差異，所呈現(xiàn)的味道也有細(xì)微不同。例如，皇城老媽的紅湯系列有全牛油和川西菜籽油之分，用全牛油的紅湯底，回味悠長；而菜籽油所呈現(xiàn)出來的則是麻辣分明，帶有清新的香氣；還有一些紅湯中則加入了貴州雞心辣椒，所呈現(xiàn)的辣味更為濃烈醇厚。

　　對于全國成片的麻辣火鍋店而言，要調(diào)出這樣的味道并不難，用現(xiàn)成的火鍋底料包再兌上熱油或湯汁，這樣做法簡單而易操作，也使得這一誘惑之味以星星之火燎原之勢，迅速遍布全國。