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　　西關(guān)瀨粉 簡(jiǎn)單又飽腹

　　每天早上，廣州不少地方都會(huì)有瀨粉車，行色匆忙的上班族路過會(huì)要一碗打包帶走；住在附近的居民會(huì)買回家里給一家人當(dāng)早餐。

　　廣東瀨粉有四大流派：東莞厚街、中山三鄉(xiāng)、佛山高明和廣州人最熟悉的西關(guān)。前三者的湯底都是由豬骨調(diào)出來的上湯，粉質(zhì)均有爽滑、細(xì)長、彈牙的優(yōu)點(diǎn)，唯獨(dú)西關(guān)瀨粉自成一格。從湯料上說西關(guān)地區(qū)采用綿稠濃香的米漿湯底，粉質(zhì)以軟滑粗短為特色。在作料上，四大流派也各有特點(diǎn)：佛山高明采用肉絲、大頭菜絲及姜絲；東莞厚街用燒鵝及其醬汁成就一道知名“燒鵝瀨”；中山三鄉(xiāng)多用叉燒等肉類；而廣州西關(guān)則用豬油渣、炸蒜蓉、蘿卜粒為主。

傳統(tǒng)米漿瀨粉

　　在廣州老城區(qū)里，有不少專做西關(guān)瀨粉的小店，“老西關(guān)瀨粉”就是當(dāng)中比較知名的一家。瀨粉中的“瀨”是一個(gè)動(dòng)詞，只是制作瀨粉時(shí)的一個(gè)步驟而已。瀨粉先要有浸米磨粉的步驟。用糙米磨成粉后就要加75℃左右的熱水開生熟粉，然后打成米漿。將米漿放入底部帶孔的特殊器皿中就可以開始“瀨”這一過程。米漿分流而下到開水當(dāng)中，同時(shí)操作人員會(huì)以單一的順時(shí)針或逆時(shí)針方向移動(dòng)器皿，避免瀨粉在定形時(shí)黏成團(tuán)塊。等到水開之后，就可以把瀨粉撈起來“過冷河”。

　　老板說，很多人以為“過冷河”是為了增加彈性，而恰恰相反的是“彈牙”并不是瀨粉的特點(diǎn)�！斑^冷河”的真正作用是讓瀨粉保鮮。在冷水的快速降溫下，瀨粉里的熱氣會(huì)消失從而不易變餿。制作好的瀨粉會(huì)被放入米漿湯里，當(dāng)中還包括蝦米、豬骨、冬菇、叉燒絲、豬油渣這些材料。由于“瀨”的時(shí)候沒有經(jīng)過師傅“手?jǐn)D”的步驟，不會(huì)過度光滑的表面能使瀨粉更好地吸收米漿的味道。

　　客人要上一碗瀨粉，再根據(jù)需要加入店里自制的大頭菜做作料，簡(jiǎn)單而又飽腹，一日三餐隨便哪一頓吃都可以。傳統(tǒng)的東西，有些不可避免會(huì)消失。而能長久沿襲下來的，不少是像西關(guān)瀨粉這些由日常生活所撐起來的平民美食。(采寫：南都記者 閆濤 實(shí)習(xí)生 王琬棋)

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