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　　冬日里，縱使有眾多滋補(bǔ)的美味滿足人的味蕾，但在簡(jiǎn)陋的老廣州牛雜鋪中，有一味出身草根，異常爽口，五味雜陳，不失個(gè)性的美食從來(lái)就沒有被食客們冷落過。它就是“牛三星”。

　　和拉腸、沙河粉、蝦餃等一樣，“牛三星”是傳統(tǒng)嶺南食肆中最常見的小吃之一，但有所不同的是，它僅有短短三十年的歷史，卻能迅速捕獲人心，讓來(lái)自四面八方的人們都對(duì)這爽口的香濃味迷戀。最初版本的“牛三星”由牛百葉、牛腰、牛肝組成，搭配酸蘿卜和韭菜，再拌上秘制的辣椒醬，入口爽口彈牙，彌留在舌尖的香氣久久未能散去。而隨著各式各樣版本的“牛三星”一一出現(xiàn)在人們面前，它所演繹的味道也變得富有變化，歷久彌新。而這樣的發(fā)展歷程也正符合廣州這座城市的脈搏，雜糅著各方文化，不失本色，與時(shí)俱進(jìn)。

牛三星

　　富于變化的草根美食

　　在上世紀(jì)八十年代初期，賣牛雜的多半是出于生活所迫，被逼無(wú)奈，改革開放后廣州最早的一家牛雜店——容記就是這樣誕生的。賣衣服的老板娘經(jīng)營(yíng)不善，為維持生計(jì)，便在街邊賣起了牛雜。“牛三星”則是由牛雜做成的一道小吃，最初的版本是由牛百葉、牛腰、牛肝組成，后來(lái)演變成多個(gè)版本，有的加入牛心，有的又是牛雙弦，由開始的三種牛內(nèi)臟組成變成由多種牛內(nèi)臟組成。當(dāng)然，有別于牛腩、牛骨髓等，它取牛內(nèi)臟中最爽口的部位，爽口而又帶有濃郁香氣的味道也常被人們堪稱“驚艷”。傳統(tǒng)的煮法是將牛三星灼一遍，再加入帶藥材的羊雜湯，將牛三星放入湯中煮熟。牛心、牛肚、牛腰、牛百葉和牛肚邊上最厚的部分——牛雙胘，都可能成為牛三星中主要的食材。不同食鋪有各自不同的烹制方法，有的在煮之前先用酒和姜汁等調(diào)料腌制，去除腥味，有的則將新鮮的內(nèi)臟入藥材湯中滾熟，也正因?yàn)榕胫品椒ㄓ袆e，味道也各有特色。

　　草根美食具有很好的復(fù)制性。最初由容記做起的“牛三星”，在短短的二十年間，便遍布每間傳統(tǒng)嶺南食肆，除了竹升面、拉腸、干炒牛河之外，牛三星也成為上桌率最高的一味風(fēng)味美食。有所不同的是，它味道更為香濃，而且更容易有自己的個(gè)性。

　　廣州老饕勞毅波稱牛三星是眾多廣州傳統(tǒng)小吃中“最聰明的”，因?yàn)榕Ｈ�星每次留給他的味覺記憶都不盡相同，每一家都有各自獨(dú)特的味道，個(gè)性鮮明。有的伴著咸酸的味道，有的則有胡椒味，因搭配的拌料不同，所呈現(xiàn)的風(fēng)味也不盡相同，加之每家湯底也各有特色，酸甜咸辣，伴著濃郁鮮香的牛三星因此并無(wú)雷同，每一處的牛三星都能成為一道獨(dú)家招牌。