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　　梭子蟹的本地料理法則

　　每年10月份，在中國(guó)美食傳統(tǒng)中是“蟹季”，關(guān)于海蟹與河蟹誰更好吃些的爭(zhēng)論由來已久，從無定論。對(duì)于黃驊人來說，最好吃的莫過海蟹，海蟹之中最好的是梭子蟹，以產(chǎn)地而論，最好的則是黃驊出產(chǎn)的渤海梭子蟹。

　　周之利是南排河鎮(zhèn)人，鄉(xiāng)村廚師，十里八鄉(xiāng)誰家有紅白喜事總是喜歡請(qǐng)他張羅。讓他自豪的是，他曾經(jīng)上過中央電視臺(tái)專門教人們做青蟹。在南排河鎮(zhèn)政府招待所，他準(zhǔn)備了各種調(diào)料，準(zhǔn)備著一道腌青蟹。在海邊，鹽是最容易得到的防腐劑。全國(guó)各地的海邊都有自己獨(dú)有特色腌蟹的做法，比如寧波的鹽熗蟹。青蟹的做法相仿。周之利先是準(zhǔn)備鹵汁，其中少不了各種醬油、香料以及大量的鹽，還要加入蝦醬油，這是制作蝦醬的附屬物，味道鮮香，是調(diào)味的秘密。調(diào)好的鹵汁靜止放涼，把鮮活的梭子蟹放到里面，腌漬8個(gè)小時(shí)，青蟹就做好了。

青蟹需用鹽水腌漬8個(gè)小時(shí)。

　　廚房的另外一邊，一個(gè)姑娘正在蒸螃蟹。這是最普遍的做法，而清蒸梭子蟹也有一些技巧，“需要用剪刀在螃蟹的背部刺一下，要不然螃蟹在鍋里會(huì)繼續(xù)動(dòng)，很容易蒸出來掉腿”。

　　青蟹在當(dāng)?shù)匾灿胁煌�的做法，有的只用鹽與蝦醬油腌漬，做好的青蟹黃呈膏狀，咸香濃郁。而蒸好的梭子蟹肉質(zhì)肥美，與大閘蟹相比，各有千秋。周之利說，黃驊的梭子蟹之所以品質(zhì)好，是因?yàn)檫@里的海邊不是沙地，而是泥地，微生物充足，蟹能養(yǎng)得更肥碩。

　　在海邊，人們往往能想出各種料理海鮮的絕活。在黃驊還有一道糟梭魚，其做法頗有點(diǎn)像徽菜中的臭鱖魚，都是利用發(fā)酵來保鮮，并賦予食物更多的濃郁滋味。糟梭魚選取當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷乃篝~，抹上鹽，特別之處還要抹上一層小米粥，再抹一層植物油，碼在壇子里，放在太陽下，等待它慢慢發(fā)酵成熟。糟梭魚的制造過程漫長(zhǎng)，往往需要六七個(gè)月。做好的糟梭魚只需要蒸一下就能上桌下酒，吃一口是濃重的咸，回味有一些芳香。這是一種時(shí)間沉積之香，那種奇異的味道猶如在口腔中爆開的煙花。

　　許多人不知道黃驊冬棗的好

　　在黃驊，與梭子蟹齊名的是冬棗。棗與蟹，構(gòu)成了黃驊味道之中微妙的平衡：一種是海里出產(chǎn)的，一種是地里種植的，農(nóng)業(yè)與漁業(yè)，在這兩種食物中得到了很好的補(bǔ)充。

　　每年黃驊都會(huì)舉行冬棗節(jié)，今年已經(jīng)是第十屆了。冬棗節(jié)開幕式選擇在貢園，這里是黃驊冬棗的老家，里面有數(shù)百棵數(shù)百年的老樹，最年長(zhǎng)的棗樹已經(jīng)有700年，至今郁郁蔥蔥，果實(shí)累累�？粗�這些棗樹，遙想它們歷經(jīng)了明朝、清朝、民國(guó)、新中國(guó)，年年豐收，澤被后人，不由得感慨：我們每日忙碌的瑣事，并不比一棵棗樹更重要。

黃驊冬棗與梭子蟹齊名，但很多外地人并不知道它的好。

　　黃驊產(chǎn)棗最多的地方是孔店。一個(gè)不大的村子，家家戶戶以棗為生，周圍三萬畝耕地種植的都是棗樹。一個(gè)種棗大戶有上百畝棗園，一年的收入據(jù)說可以輕松過百萬元。賣棗的市場(chǎng)從路邊蔓延到田間地頭，棗農(nóng)從地里摘棗子，路邊已經(jīng)有許多商販翹首以待。他們來自全國(guó)各地，每年秋天聚集在孔店。今年收成不錯(cuò)，張洪江家有十畝棗園，棗子的行情每天變化，在中秋之前，每斤冬棗的批發(fā)價(jià)是4-5元，張洪江說，每畝地能有一萬元的收入。

　　冬棗被商販?zhǔn)召?gòu)，在路邊按照棗子的大小分類打包，再轉(zhuǎn)運(yùn)到全國(guó)各地。在每年冬棗剛上市的季節(jié)，北京零售市場(chǎng)上的冬棗價(jià)格可以達(dá)到25元一斤。

　　張洪江說，許多人并不知道黃驊冬棗的好，更多人知道的是山東沾化冬棗�！拔覀兊亩瑮椞�、脆、水頭足、吃完在嘴里沒有渣，皮特別薄，這是所有地方的冬棗都無法比擬的�！�

　　每年冬棗節(jié)的時(shí)候，許多棗園都會(huì)開放采摘。人們行走在棗園里，可以邊摘邊吃，棗農(nóng)都性情敞亮：“都是自家的棗子，隨便摘兩個(gè)嘗嘗�！倍瑮椣蜿柕囊幻婵偸窍燃t，摘一個(gè)，用手擦擦，就可以徑直放入口中，那是一種清脆的甜。我們?cè)跅棃@里邊聊邊吃，不知不覺光吃棗子已經(jīng)半飽。