4.九轉(zhuǎn)大腸

　　九轉(zhuǎn)大腸之名身后的故事眾說紛紜，有人說叫做九轉(zhuǎn)因為要把熟后的大腸卷九圈以立于盤中，有人說是因為它從粗加工、擇油到清洗和烹飪共需九道工序，有人說因為它豐富的口感共有酸甜苦辣咸等九個層次，還有人說它命名為九是和創(chuàng)始人對九字的喜好密不可分。健一公館的趙光有廚師長告訴我們，正確的九轉(zhuǎn)大腸名字之由應(yīng)是借喻道家“九轉(zhuǎn)仙丹”之說。

　　在官府菜中席位非常的魯菜是京菜的前身，這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉(zhuǎn)大腸實則是魯菜的名角，發(fā)跡于清朝光緒年間的濟南九華林酒樓。九華林的店主杜掌柜是開有多間酒樓身價萬千的商人，也是做菜的好手，尤其擅長烹飪當(dāng)時無法上席的豬下水。在經(jīng)歷過多年的潛心鉆研后，杜掌柜端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的紅燒大腸。作為一名商人，杜掌柜深諳商業(yè)化的菜品經(jīng)營，用今天的話說，就是公關(guān)之技了得。在菜品研發(fā)出的數(shù)月內(nèi)，他邀請到無數(shù)文人名士食客老饕來試菜，嘗過之人皆贊不絕口，這其中就包括一名才華橫溢的文人。他因深知杜掌柜尤愛九字，又感嘆此菜烹飪工藝之精細考究，味道之美妙獨道，遂取道家“九轉(zhuǎn)金丹”中反復(fù)提煉才得仙妙之物的意思，把這道紅燒大腸命名為了九轉(zhuǎn)大腸，從此延續(xù)開來。

　　健一公館的趙師傅說，大腸本身的臟腑味非常大，所以烹飪這道菜時，講究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用，屬中草藥的一種，除能提香去異味外，也有食療保健之效。另外，為保證大腸嚼之即化不掛牙，火候的掌控就全在這慢燉與慢的博弈之間了，成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼即爛的，又不能過熟地塌沒了形狀。成卷的大腸并排立于盤中，色澤紅潤，香氣漂滿房，綴著點點翠綠的蔥末，是一道旖旎的風(fēng)景。

　　5.油燜大蝦

　　油燜大蝦一定光顧過大多數(shù)家庭的廚房飯廳，記憶中媽媽揮汗如雨的身影給它平添了不少溫馨的氣息；就算是隨便去哪個飯館打算撮一頓時，端起菜譜，也不難見到它的鼎鼎大名。但是在我們自認(rèn)為與其相熟相知的交往過程中，究竟有幾人是參透了它真正滋味的，恐怕就難下定論了。

　　據(jù)健一公館的趙師傅說，從他1993年入行，就開始看師傅做油燜大蝦。當(dāng)時比較流行的做法是借用番茄醬來調(diào)色，盛盤后的大蝦色澤明艷動人，但味道中卻總帶著揮之不去的番茄酸。為了解決這個酸味，許多人試著加少許糖，酸澀的問題是解決了，但是酸甜的味道蓋過了蝦的鮮香，完全沒有清新的海鮮氣。當(dāng)時趙師傅工作的飯店里有位老北京食客，告訴他說自己小時候曾看到過師傅做油燜大蝦，應(yīng)該是放醬油的，出品后的蝦鮮嫩肥滑，完全不是現(xiàn)在滿口番茄醬的味道。趙師傅此后多年一直鉆研請教，但終未能詳知其中竅門，直至遇到了御膳傳人王希富先生。王希富老先生雖不懂掂勺掌廚之法，但因其父親供職于宮中御膳房之中，幾位哥哥也皆是昔日八大樓里有頭臉的大廚，遂從小吃遍天下美味，經(jīng)他提點之后，趙師傅才逐漸得以還原御膳中油燜大蝦本來的味道。

　　蝦，一定要選用渤海灣的大對蝦，肉質(zhì)鮮嫩且經(jīng)煮后依舊豐滿多汁。除對蝦外，還需要鮮活的小河蝦若干，把河蝦入油炸制后提出色澤明艷營養(yǎng)豐富且鮮味盎然的蝦油，再用這蝦油去煎抽了蝦線的大對蝦，如此一來，對蝦的鮮香和色澤就都有保證了。至于番茄醬，就讓它睡大覺去吧，從此蝦油上位。在煎蝦的同時，要適當(dāng)?shù)胤湃脶u油若干，黃豆的香氣和蝦的鮮美相互融合才能相得益彰。上菜時，為了不浪費食用價值與營養(yǎng)價值都頗高的蝦油，和對蝦一起上席的還有一碟金燦燦的蝦油和一小碗點著黑芝麻的米飯，小碟小碗一鋪一倒，再拿筷子稍加攪拌，營養(yǎng)和美味便悉數(shù)入懷。

　　6.烏魚蛋湯

　　在清朝康熙五十四年的《日照縣志》中記載：“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一”，可見當(dāng)時的烏魚蛋就已是貢品級別的海珍，產(chǎn)于山東日照。日照的烏魚蛋是由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)金烏賊的卵巢加工而成，將新鮮墨魚的產(chǎn)卵腺割下，用明礬和食鹽混合的湯液腌漬，脫水后蛋白質(zhì)凝固，就成為了乳白色扁圓形的卵狀固體。這小小的烏魚蛋內(nèi)含多種營養(yǎng)及微量元素，味道鮮美，可冬去寒夏解熱，非常名貴。

　　相傳國宴上的烏魚蛋湯是鄧小平至愛的一道國宴湯菜，被譽為釣魚臺臺湯。烏魚蛋洗凈去腥之后放入涼水鍋，經(jīng)大火煮沸后撈出，并用清水過涼，將蛋身一片片撕開放入吊煮多時成品極鮮的國宴頂級清湯中熬煮，撇去浮沫后依次加入醬油、胡椒粉、鹽、料酒、蔥姜水等調(diào)味，倒入水淀粉勾制的薄芡和適量白醋，攪拌均勻后再淋入香油和香菜碎調(diào)味，這道菜就出鍋了。烏魚蛋湯屬魯菜中特色非常的一道菜式，入口略微酸辣，鮮香怡人。

　　7.開水白菜

　　誰說川菜就一定得走辛辣濃油的路線，事實證明許多不辣的川菜諸如白油豆腐、老媽蹄花、東坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜樣作用的當(dāng)屬四川傳統(tǒng)名菜——開水白菜，從御膳房到待賓國宴一路傳承發(fā)展下來，它已成為了胡主席最青睞的一道國宴佳肴。

　　相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中神品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

　　這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品吊制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。

　　成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

　　就餐指南：

　　清湯燕窩、黃燜魚翅——北京飯店譚家廳，東城區(qū)東長安街33號北京飯店C座7樓(8500 9688)

　　灌湯黃魚、九轉(zhuǎn)大腸、油燜大蝦——健一公館，朝陽區(qū)八里莊紅領(lǐng)巾公園西園朝陽綠化局院內(nèi)(5139 8739)

　　油燜大蝦、烏魚蛋湯——大董，東城區(qū)東四十條甲22號南新倉國際大廈1-2樓(5169 0329)

　　開水白菜——四川飯店，西城區(qū)柳蔭街甲14號(8322 6925）

　　文 辛雯 攝影 宮元書